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NOVEMBRE 2016 /
Mixer
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ma la qualità organolettica delle tartare e dei carpacci
risulta più salubre ed elevata, con 45 giorni di shelf
life rispetto alla più diffusa salamoia industriale che
tuttavia assicura uno scarto del 10% e un costo del
50% inferiore pari a 2 euro per etto.
«Il salmone rappresentaun terzodel fatturato–precisa
Vailati – il resto deriva dai primi e dal pesce cotto al va-
poretramiteskinalimentare». Inpratica ilpescefilettato
viene rivestitoda una pellicola polimerica che, durante
i 46 minuti di cottura a 65°, ne mantiene inalterato il
tasso di umidità e sapore. Infine, posto rapidamente
in atm (-2°), il prodotto viene rinvenuto pochi istanti
prima del servizio ed entro il tempo limite di 28 giorni
imposto dalla legge.
Con un rapporto di “uno a due” sull`acqua, il vino è
preminente nell’accompagnamento beverage degli
ordini: sono40 i prodotti per lopiù in versioni vinificate
in bianco e biodinamiche e ben 4000 le bottiglie di
bollicine consumate negli ultimi 14 mesi.
«Oggi i locali fatturano inmedia450.000europer anno
con uno scontrino medio di 15 euro a pranzo e 35 a
cena. Non chiediamo fee e la royalty è del 6%, ma è
richiesta solamente dopo i 300.000 euro d`incasso».
In apertura 2 locali ad Asti e Novara entro 4 mesi.
DAL PORTO ALL`ASPORTO
Come si può proporre in chiave fast-casual quella pie-
tanza di alto posizionamento che è il pesce, ma senza
rinunciare alla qualità e con indici ebit e mol pari alla
media nazionale di un McDonald`s? È presto detto: si
adotta il modello di business di
Pescaria
.
Conun investimentoattornoal mezzomilionedi euro,
il secondo ristorante dell`insegna è stato aperto a
settembre in zona Corso Como (Mi) dopo il successo
del primo locale inaugurato nel maggio del 2015 a
Polignano a Mare, località tra le patrie italiane del
pesce crudo. Laddove il titolare dell`agenzia di mar-
keting
Brainpull
,
Domingo Iudice
, si è associato a
Bartolo L`Abbate patron della pescheria
Lo Scoglio
,
già nota in Puglia come laboratorio artigianale e ser-
vice di ristoranti.
«A
Polingnano
– dice Iudice – con un locale di 45 mq
mesi è stato realizzato un fatturato di 900.000 euro
in 7 mesi, abbastanza per spostarsi in uno spazio di
300 mq. Pescaria Milano sta tenendo gli stessi ritmi in
circa 60 mq, grazie a 600 clienti al giorno, equamente
divisi tra pranzo e cena» E con prezzi maggiorati del
25%, cioè lo spread derivato dai costi di trasporto
della materia prima da Polignano. Prezzi comunque
competitivi: 120 gr di carpaccio di tonno, spada o sal-
DANIELE VAILATI, INSIEME A
GIANPAOLO GHILARDOTTI
DI FOODLAB, HA APERTO UN
FRANCHISING A INSEGNA
SEAFOOD DEDICATO ALLA
RISTORAZIONE A BASE ITTICA
Vailati
a incontrare
Gianpaolo Ghilardotti
di
Food
Lab
e a convincersi ad aprire un franchising dedica-
to alla ristorazione a base ittica a insegna
Seafood
,
«Oggi – spiega Vailati – il laboratorio per la lavora-
zione artigianale di Gianpaolo tratta 1.000 tonnellate
all`anno di materia prima ittica rifornendo pescherie
e ristoranti». È da questa piattaforma di Polesine par-
mense (Pr) che gli 8 franchisee Seafood (3 a Milano
e uno per città a Torino, Padova, Parma, Pescara e
Roma) si approvvigionano come da contratto di af-
filiazione, per offrire una lista che include 8 tartare,
diverse cruditè, acciughe del Mar Cantabrico, una
decina di paste artigianali e un`ampia scelta di pesci
stagionali. Unmenu chedue volte l`anno ruota lametà
dei piatti e in cui il salmone è proposto come
core
value
nelle tre varietà più pregiate: allevato (scozzese
o norvegese) e Sockeye pescato all`amo, come il più
grasso e saporito Red King:
«Unprodottoabbattutosul peschereccioesottoposto
al tradizionale procedimento scozzese – spiega Vailati
– quindi mai congelato, salato a mano ed eventual-
mente affumicato con vero legno di faggio». È anche
vero che così si perdono 600 gr per chilo di pietanza,