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Mixer
/ NOVEMBRE 2016
RISTORAZIONE
Catene commerciali
mone a 8 euro, tartare da 180 gr a 10 euro contro i 22
di media a Milano.
«Con 15 euro – continua – si può degustare un misto
mare crudo detto Assortito e composto da un`ostrica,
due noci di mare, due cozze pelose, uno scampo, 1
gambero rosso e 50 gr di tagliatella e allievo». I best
seller della casa sono i panini al tonno o al polpo, il
baccalà e chips con mayo fatta in casa e cipolla e le
tartare di tonno e di salmone. Ricette che come il resto
del menu, ricco anche di fritti, sono state ideate dallo
chef
Lucio Mele
del ristorante
Sale Grosso
di (Bo).
La formula di servizio è quella del menu board e ritiro
con numerino a chiamata vocale, omeglio a “gridata”,
come nei porti pugliesi.
Le pietanze si consumano sempre in pack che nel 15%
dei casi vengono asportati, mentre nella lista di 60 vini
sono presenti anche bollicine e rosati per una mescita
che totalizza il 75%degli ordini enologici (una bottiglia
ogni 20 calici).
CEVICHE PER APERITIVO LUXURY
Nella sempre più apprezzata gastronomia peruviana,
una delle tradizioni popolari più celebri è il Ceviche.
Una ricetta secondo cui pesce crudo e i frutti di mare
vengono uniti al
leche di tigre,
una marinatura a base
di succo di lime, brodo di pesce o fumetto, tradizional-
mente utilizzata per smaltire i postumi di una sbornia,
ma che associata alla cipolla rossa cruda e al aji (pe-
peroncino locale) si completa per raggiungere i livelli
della cucina gourmet.
Una specialità che al
Park Hyatt Milano
, fino al 15 no-
vembre, verrà proposta al
Mio Bar
come nuovo modo
di vivere l`aperitivo, in collaborazione con
Pacifico
, il
noto ristorante peruviano della città della Madonnina
condottodallochef
JaimePesaque
cheper l`occasione
ha creato 5 ricette eseguite in loco dal sous chef
Jesus
Loa
: Ceviche puro (originale con branzino), Ceviche
DOMINGO IUDICE,
RADDOPPIA IL BUSINESS
(IN FOTO IL LOCALE DI
POLIGNANO MARE) APRENDO
UN RISTORANTE PESCARIA
IN ZONA CORSO COMO
A MILANO
MARR: PIÙ PESCE CHE CARNE
Per scattare un`istantanea del mercato ittico a livello della
“distribuzione horeca”, un campione interessante può
essere costituito monitorando l`attività di MARR.
Si consideri che la piattaforma che fa capo al gruppo
Cremonini fattura oltre 1,4 mld di euro per uno share di
mercato del 15% circa in Italia.
Ebbene analizzando la sua quota di distribuzione per
genere alimentare sul canale horeca, emerge che il 36,5%
dei ricavi deriva da prodotti ittici.
Una percentuale quasi doppia rispetto alle carni (18%)
seppure sia giusto sottolineare che a parità di peso il pesce
costi mediamente di più. Interessanti anche i dati sul mix
di conservazione: 43,4% congelato, 34,1% fresco, 22,5% a
temperatura ambiente.
E quelli sulla destinazione: 62% ristorazione commerciale
urbana e indipendente, 19,9% ristorazione a catena,
alberghiera e collettiva, 18,1% altri grossisti.