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/ APRILE 2017
RISTORAZIONE
Salute
I
numeri non possono passare sotto silenzio: l’inci-
denza della celiachia è stimata in un soggetto ogni
100 persone. I dati più recenti diagnosticati in Italia
sonoquelli forniti dalla Relazione al Parlamentodel
Ministero della Salute edizione 2014: al 31/12/2014
il numero dei pazienti effettivamente diagnosticati è
stato di 172.197, ma la prevalenza stimata di questa
patologia è appunto l’1% della popolazione italiana. Il
numero teorico complessivo dei celiaci sarebbe quindi
pari a 600.000 persone circa, dei quali oltre 400.000
ad oggi non è ancora consapevole di essere celiaco.
Ma cos’è effettivamente la celiachia? La celiachia è
un’intolleranza permanente al glutine presente negli
alimenti. Il glutine è un complesso proteico presente
in alcuni cereali, quali frumento, segale, orzo, farro,
spelta, granokhorasan (commercializzatospessocome
Tutta colpa
del glutine
KAMUT
®
), triticale. Il consumodi questi cereali provoca
una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzio-
ne del glutine con il cibo all’interno dell’organismo.
L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla
mucosa intestinalequali l’atrofiadei villi intestinali, quei
ripiegamenti della parete intestinale a forma di piccole
dita, che consentono di aumentare la superficie assor-
bente dei nutrienti presenti nei cibi.
Dalla celiachia non si guarisce, tuttavia l’adozione di
una dieta senza glutine fa regredire disturbi e sinto-
matologia.
LA CELIACHIA OGGI
Ma cosa vuol dire oggi, nel terzo millennio, essere ce-
liaco? Quali differenze rispetto a una manciata di anni
fa? Bastano poche considerazioni per comprendere