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QUALCHE CENNO STORICO
Quando si parla di cottura sottovuoto a bassa temperatura
salta subito alla mente il termine sous vide (da leggersi su vid )
terminefrancesecheetimologicamentesignificaproprio“sotto
vuoto”. Questo metodo di cottura fu descritto per la prima
volta da un inglese, Sir Benjamin Thompson, alla fine dell’’800
ma fu poi riscoperto in Francia a metà degli anni ’70, da uno
chef che stava studiando il modo migliore di cuocere senza
alterareilsuofoiegras.Importantedaricordarenellacronistoria
di questa tecnica è anche il nome di Bruno Goussault che ha
sviluppato i parametri di tempi e temperature di cottura per
molti alimenti. Approfondita con costanza a partire dagli anni
’90, è solo col nuovo millennio che inizia a diffondersi come
merita e dal 2010 ad essere impiegata a livello globale.
Questa rubrica è a cura
di RG commerciale.
Info e contatti:
Sottovuoto
CHE COS’È
In poche parole, è un metodo di cottura degli ingredienti
a una temperatura compresa fra i 50 e i 100 °C, quindi
a bassa temperatura. Da ciò si deduce che sia una cottura
molto lenta.
COME FARE
La cottura a bassa temperatura è l’evoluzione di quella a
bagnomaria che viene realizzata con due contenitori uno
dentro l’altroper cuocere salseo fondere ingredienti delicati.
Cuocere a bassa temperatura èmolto più semplice di quanto
si possa pensare, basta dotarsi degli strumenti giusti. Come
saràormai chiaro, sononecessarieunamacchinaprofessionale
per sottovuoto e un bagno termostato.
38 Mixer / LUGLIO/AGOSTO 2017
RISTORAZIONE Il vocabolario delle attezzature