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Mixer
/ LUGLIO/AGOSTO 2017
RISTORAZIONE
Sostenibilità
RICICLARE MEGLIO, RICICLARE TUTTO
Evitare lo spreco e il riuso si deve però obbligatoriamente
declinare anche in tutti gli altri settori attinenti la ristorazione,
e qui entra in gioco anche il riciclo, ad esempio, di arreda-
menti di locali e ristoranti. Da qui è partito l’architetto
Gior-
gio Caporaso
attraverso un brand di complementi di arredo
professionale con una forte personalità stilistica ecososteni-
bili, riciclabili e funzionali. “Diversi i materiali (cartone, vetro,
metacrilato) – spiega
Caporaso–spessogià
riciclatiecomunqueri-
ciclabili,modulabili tra
loroper unacompleta
flessibilità e persona-
lizzazione, combinati
a incastro oppure
avvitati o incollati per
monomateriale”. In
questo modo posso-
no successivamente
essere scomposti, di-
sassemblati eulterior-
mente riciclati. Que-
sto, a grandi linee, il
quadro d’insieme di
spreco e riuso, prin-
cipalmente (ma non solo) degli alimenti. Un’attenzione alla
sostenibilità sempre più grande che necessita, all’interno del
comparto della ristorazione, di un organismo che ne coordini
idee, soluzioni e azioni che risponde, ovviamente, al nome di
FIPEnelleparoledi
LucianoSbraga
,direttoredelCentroStudi:
“la ristorazioneha unadoppia responsabilità. Da un latodeve
farsi carico di contenere lo spreco di cibo e dall’altra ha una
funzione “educativa” perché spesso i trend si costruiscono
proprio fuori casa. Siamo stati parte attiva nell’iter di appro-
vazione della legge 166 (ma aspettiamo ancora alcuni decreti
attuativi che la facciano diventare effettiva) che oggi rende
più semplice alle imprese donare le eccedenze alimentari
a chi ne ha bisogno. Ma la prima regola per contrastare lo
spreco è fare cose buone e di qualità (e su questo la ristora-
zione italiana ha dimostrato di essere all’altezza) prestando
attenzione alle porzioni”. E, guardando al domani… “Nei
prossimimesi proseguiremo–concludeSbraga–con leazioni
di comunicazione a favore della family bag e della wine bag
nei ristoranti avviando formedi collaborazionecon i tanti sog-
getti della filiera”. Siamo agli inizi di una lunga strada?
Si, ma la direzione è presa, ed è solo una, obbligata.
FAMILY BAG: SE AVANZO
PORTATEMI A CASA
Family bag e wine bag: due prodotti tanto utili quanto
poco conosciuti nel settore ristorativo nostrano. Partico-
larmentediffusi nel restodel mondo stentano aprendere
piede in Italia: le cause sono diverse, e vanno probabil-
mente ricondotte a una scarsa cultura “no spreco” e,
ancor di più, a ungenerale sensodi vergogna e imbarazzo
nell’uscire dal ristorante con gli avanzi in mano…Eppure
i numeri parrebbero dire il contrario: circa il 90 % dei
commensali intervistati li ritiene giusti per non sprecare
cibi ebevande comunquepagati e, comunque sia, nel sud
Italia rappresentano una pratica ben più diffusa rispetto
al nord. Ma qualcosa, anche qui, si muove: packaging
innovativi, pratici, creativi e, chissà, magari con logo e
nome del proprio locale in bella evidenza. Basta così
poco per coltivare una corretta cultura contro lo spreco
(e fidelizzare il proprio marchio)…
utilizzate, pronti per essere ritirati dal
servizio a domicilio e consegnati per la
cena in luoghi come il Refettorio Am-
brosiano”. Il tutto affiancato da un or-
dine speciale effettuato direttamente
da Just Eat in uno dei ristoranti per
completare la consegna con il cibo
necessario al numero di persone in
attesa di una cena presso il luogo
identificato da Caritas. Il risultato?
Già450personehannoconsumato
pasti altrimenti destinati ai bidoni
marroni dell’umido. Sensibilità e attenzione
(ma anche marketing e immagine…) da parte dei network
gastronomici e di liberi professionisti, come quelli di
Regu-
sto
(dal latino “gustare di nuovo”): un sistema che connette,
attraverso un’app e un portale, domanda e offerta di alimenti
quasi “a fine vita” lungo tutta la filiera alimentare. “Scopo di
Regusto – racconta l’agronomo
Paolo Rellini
– è mettere in
comunicazione intemporealechi vendealimenti ineccedenza
o in scadenza con chi intende acquistarli, riservandoun’atten-
zione particolare anche al settore no profit”. Per il recupero
il canale è doppio, B2C e B2B: il primo dedicato ai consuma-
tori finali, il secondo rivolto ai ristoratori e agli enti no profit.