MX_298

41 / 108

I cibi vengono posti nelle buste a crudo con eventuali
salseocondimenti apiacimento.Quandopoi sonostati
cotti possono essere subito consumati o conservati in
frigorifero o freezer. Per evitare problemi di cottura, è
molto importanteche i sacchetti sianocompletamente
immersi, non siano troppo stretti o sovrapposti. Con-
trollare la temperatura di cottura ad un grado preciso,
significa cucinare il ciboallaperfezionedabordoabor-
do. Quando il cibo raggiunge al cuore la temperatura
richiesta, lo si estrae dal sacchetto e lo si rifinisce, per
esempio saltandolo in padella o grigliandolo.
PAROLE CHIAVE
La temperatura e il tempo, ovvero i due fattori fonda-
mentali per un’ottima riuscita di questa cottura. At-
tenzione, entrambi dipendono dal tipo di cibo scelto.
QUALI SONO I VANTAGGI
Per spiegarli in modo semplice li elenchiamo.
È garantito il risultato di cottura sia al centro dell’ali-
mento che nella parte esterna: essendo la temperatura
fissata e costante, la cottura nonpotràmai andareoltre
ilgradodeterminato.Questometododicotturaèmolto
amatodagli chefperchépermettedi ottimizzare i tempi
di lavoro dato che consente di cucinare i piatti anche
molte ore prima del servizio e di conservarne il sapore
a lungoall’internodel sottovuoto. L’alimentovienepro-
tetto dal sacchetto e non entra a diretto contatto con
l’ambiente esterno di cottura, quindi l’ossigeno non ha
possibilità di penetrare all’interno e i cibi non rischiano
di ossidarsi. Con la cottura sottovuoto gli alimenti non
perdono il lorocolorenaturale, né leproprietànutritive.
Tutti i sapori restano all’interno così come tutte le vita-
minee i saliminerali. I cibi risultanoquindi piùbuoni, più
sani e più colorati. Anche gli alimenti che in genere si
scurisconoincottura
protezione offerta dal sacchetto da un lato impedisce i
fenomenidiosmosi conseguenti al contattocon l’acqua
o il vapore che comprometterebbero gusto e sugosità
del cibo, dall’altro fa sì che tutti i succhi e gli aromi
generati durante la cottura restino a diretto contatto
con l’alimento rendendolo più succoso e profumato.
La tecnica culinariadella cucina sottovuotoconsentedi
prolungare fino a tre volte la durata di conservazione
del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta la
proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti.
La cottura sottovuoto è anche consigliata nelle diete
perché permette di cucinare senza l’aggiunta di grassi.
Permettelaperfettariproducibilitàdelpiatto.Permette
un maggiore controllo sulla cottura del cibo rispetto
ai metodi tradizionali. Non si va a tentativi: seguendo
brevi accorgimenti ed utilizzando gli strumenti giusti,
è impossibile sbagliare la cottura del cibo.
COSA SI PUÒ CUCINARE
I tagli di carne che rimangono generalmente morbidi,
anche con la cottura tradizionale, si manterranno
tali e quelli più duri trarranno notevoli benefici:
pur cucinandoli per molte ore risulteranno di una
morbidezza strabiliante. Anche il pesce si presta alla
cottura a bassa temperatura, soprattutto il salmone,
perché mantiene un sapore, un colore e un profumo
molto naturali. Lo stesso vale per crostacei e mol-
luschi che in più rimangono incredibilmente teneri.
Tutte le verdure sono ottime cotte in questo modo
e in particolare le verdure a radice, come le carote
e le rape, che mantengono il loro colore brillante e
conservano tutto il loro sapore. Anche la frutta si
presta molto bene a questo genere di cottura, in
particolare quella suscettibile all’ossidazione
come le mele, le pere, le banane e l’ananas.
LUGLIO/AGOSTO 2017 / Mixer 39