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FABIO BACCHI
(FOTO A DESTRA)
E ALESSANDRO
IMPAGNATIELLO,
BARMAN
DEL THE SPIRIT
DI MILANO
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Mixer
/ LUGLIO/AGOSTO 2017
MIXABILITY
Inchiesta
La consapevolezza che il ghiaccio sia un ingrediente
fondamentale dei cocktail e che dalla sua qualità dipenda
la bontà del drink è stata acquisita in Italia solo di recente.
“Negli anni ’70 e ’80 nel nostro Paese abbiamo assistito a
una trasformazione e a un rinnovamento generale dei bar
in termini di arredo, design e format. Ma il ghiaccio veniva
ancora considerato semplicemente un elemento per
raffreddare e non gli si prestava grande attenzione.
Solo negli anni ’90, ai tempi del boom delle discoteche,
si è iniziato a percepire l’influsso della scuola
americana e a usare il ghiaccio in dosi abbondanti.
Contemporaneamente in discoteca nacque l’esigenza di
disporre di ghiaccio in grandi quantità per nascondere la
mediocrità dei drink preparati ai tempi con materie prime
di basso livello”, ricorda Luca Picchi. “A inizio anni 2000,
anche grazie ai vari barshow organizzati in tutto il mondo,
la ricerca sul ghiaccio di qualità è diventata invece una
tendenza a livello internazionale. E ora nei cocktail bar
ai vertici delle classifiche mondiali c’è una cura assoluta
per i dettagli, ghiaccio incluso”, conclude Picchi.
UN PO’ DI STORIA
migliore sul mercato”, spiega Luca Picchi. Tra chi usa
una IcemakerHoshizaki è il
Ceresio7diMilano
: “Que-
sta macchina produce cubetti 28x28x23mm con un
metodo di congelamento brevettato che assicura una
qualità di ghiaccio superiore a quello delle macchine
standard. Il congelamento delle particelle di acqua
viene realizzato lentamente, spruzzando l’acqua con
degli ugelli dal basso verso l’alto. In questo modo si
forma un cubo a strati e si evita di immagazzinare
ossigeno. Risultato? Avrete un cubo cristallino molto
resistente”, spiega
Guglielmo Miriello barmanager
del Ceresio 7
.
Attenzione, però: non basta dotarsi di una valida
macchina per ottenere un ghiaccio di alta qualità:
“È indispensabile anche fare una periodica manu-
tenzione della macchina del ghiaccio”, avverte
Fabio
Bacchi
, celeberrimobarman chedi recente ha firmato
la cocktail list nonché il concept del nuovo
The Spirit
di Milano.
In alternativa, si può creare home made in blocchi,
usando due freezer.
Una scelta che richie-
de passione, tempo,
spazio e volume con-
tenuti che ha adottato,
tra gli altri, il re del Ne-
groni
LucaPicchi
: “Que-
sto ghiaccio si chiama
double frozen e, se fatto bene, ha un valore aggiunto.
Nelle macchine che fabbricano il ghiaccio, infatti, la
temperatura di mantenimento è intorno a -2 °C. Per
avere un ghiaccio più resistente e, quindi, un controllo
maggiore della temperatura del cocktail e della sua
diluizione, io abbasso ulteriormente la temperatura
del ghiaccio mettendolo in un secondo freezer e por-
tandolo a -15/-18 °C”.
La terza ipotesi èquella di acquistare il ghiaccioda una
delle numerose aziende produttrici aperte negli ultimi
anni. “Questa soluzione è ideale per le discoteche,
che utilizzano il ghiaccio in grandi volumi, ma non è
indicata per i cocktail bar che vogliono caratterizzarsi
per la qualità assoluta”, aggiunge
Bacchi
.