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IL GHIACCIO DI
GUGLIELMO MIRIELLO
BARMANAGER
DEL CERESIO 7
E (SOTTO)
IL SUO COCKTAIL
“BROOKLIN RELOAD”
Foto: Diego Rifatti
MIXABILITY
Inchiesta
70
Mixer
/ LUGLIO/AGOSTO 2017
LA FORMA DEL GHIACCIO
Le forme di ghiaccio più comuni sono i
cubi, le palle (ice ball) e le scaglie. Qual è
il formato ideale per i cocktail? Le opinioni
sono diverse.
“Per me, l’ideale sono i cubetti di dimen-
sioni medium-large perché mantengono
la temperatura del cocktail a lungo senza
diluirloeccessivamente”,risponde
Miriello
che serve alcuni cocktail con cubi di ghiac-
cio di 65mm x 65mm (ottenuti con acqua
purissima di fonte delle colline bergama-
sche) su cui viene impresso il logo del Ce-
resio7. Mentre
Alice Dosio
afferma: “Per
i drink costruiti con la tecnica stir, ovvero
“mescolati” all’interno di un mixing glass
o direttamente nel bicchiere, sono ideali
sia il cubo che la sfera di slow-ice perché
entrambi permettonodimantenere il drink
freddo con una diluizione minima”.
Al contrario, il ghiacciomeno indicato per
prepararedrinkèquelloacristalli(crushed),
“in quanto le scaglie a contatto con l’alcol
si sciolgonomoltovelocemente”, chiarisce
Miriello
.
LA DOSE DI GHIACCIO
In generale vale la regola che nei cock-
tail on the rocks e nei long drink quanto
più ghiaccio di qualità viene usato tanto
meno si scioglie a contatto con gli ingre-
dienti. Detto questo, “la giusta quantità
di ghiaccio va calcolata in proporzione
alla capacità del bicchiere e del liquido:
la dose ideale in un tumbler è sino al
bordo bicchiere”, puntualizza
Miriello
.
Che poi ricorda: “Il ghiaccio si scioglie
rapidamente sinoaquando il cocktail non
ha raggiunto una temperatura di 2/0 °C”.
Per quanto riguarda i cocktail fatti con la
tecnica shake& strain, “tendenzialmente
si usano dagli 80 ai 100 gr di ghiaccio,
anche se dipende dallo shaker
e dalla tipologia del cocktail”.
Un paragrafo a parte
merita il ghiaccio secco.
Ne parliamo con
Alice Dosio
,
barlady manager dello Smile
Tree di Torino.
Che cos’è il ghiaccio secco?
Il dry ice è anidride carbonica allo
stato solido (-78° C). In vendita
compressa in cilindretti, si utilizza con
l’acqua bollente: quanto più l’acqua
sarà calda tanto più il ghiaccio secco
sprigionerà un vapore scenografico
di lunga durata.
Come si utilizza il dry ice?
Il ghiaccio secco non è edibile, quindi
viene usato soprattutto per creare
effetti scenografici. Oltre ad avere
un forte impatto visivo, può essere
aromatizzato e quindi utilizzato per
offrire al cliente un’esperienza di
grande impatto sia dal punto di vista
visivo che sotto l’aspetto olfattivo.
Quanto costa il ghiaccio secco?
E quanto incide sul costo di un
drink?
Il prezzo è di circa 5 euro al kg. È
difficile però calcolare precisamente
quanto incida sul drink cost perché il
dry ice tende a consumarsi in breve
tempo anche se si conserva negli
appositi contenitori.
A chi suggerisci di usarlo?
A chi vuole proporre drink particolari,
dal forte impatto visivo, con lo scopo
di regalare al cliente un’esperienza
inedita, originale e dal sapore magico.
I tuoi consigli per un uso virtuoso
del ghiaccio secco?
Provate ad aromatizzare il ghiaccio
secco per enfatizzare gli aromi del
cocktail e colpire oltre alla vista anche
l’olfatto del cliente. Ricordatevi di
usare l’acqua bollente per un effetto
altamente scenografico, di non
ingerirlo né inalarlo (allo stato solido)
e, soprattutto, di non toccarlo con le
mani perché provoca ustioni!
GHIACCIO
SECCO