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Mixer
/ LUGLIO/AGOSTO 2017
LA PROFESSIONE
Le materie prime
L’ORO ROSSO
della Campania
di Franco Canna
C
he si tratti di condire un piatto di spaghetti o
guarnire una fumante margherita, il mondo
della ristorazione attenta alla qualità ha da
tempo eletto a principe rosso il pomodoro
campano. Al decano dell’industria conserviera, il San
Marzano, si può preferire il più elitario pomodorino
del piennolo del Vesuvio. Scopriamo le caratteristi-
chedi questedueeccellenzedell’industriaconserviera
campana.
IL SAN MARZANO
Coltivatonella valledel Sarno, una
decina di chilometri a sud est del
Vesuvio,ilpomodoroSanMarzano
è una delle varietà di pomodori
più conosciuta in Italia. Le origini
di questoprodottononsonostate
accertate: alcuni lo fanno risalire a
una variante proveniente dal Sud
America alla fine del Settecento,
dono del Viceré del Perù; altri in-
vece a una trasformazione dal pomodoro Lampadina,
una delle specie autoctone. Quali che siano le origini,
a inizio del Novecento Francesco Cirio scelse proprio
questa varietà per dare avvio alla florida industria con-
servieradei pelati. Ilmotivoèprestodetto: adifferenza
di altre specie di pomodoro, il SanMarzano era l’unico
IL POMODORO SAN MARZANO DELL’AGRO
SARNESE-NOCERINO E I POMODORINI
DEL PIENNOLO DEL VESUVIO:
DUE ECCELLENZE DELL’AGRICOLTURA
CAMPANA PREMIATE DAL MARCHIO DOP
a mantenersi pressoché intatto dopo i processi di la-
vorazione cheprecedevano l’inscatolamento. La storia
di questo prodotto è un susseguirsi di fasti e disastri:
dopo il boomdel dopoguerra, negli anni Ottanta il San
Marzano subì il flagellodi un virus e l’ecotipooriginario
si estinse. Dal patrimonio genetico del San Marzano
sono però stati ricavati due nuovi ecotipi: la variante
Kiros e quella San Marzano 2, per le quali è poi arriva-
to, nel 1996, il riconoscimento del
marchio DOP con la conseguente
nascita del relativo Consorzio di
tutela al quale fanno riferimento
oggi 14 cooperative di produttori
e 19 aziende di trasformazione.
IL PRODOTTO
Secondo il disciplinare, cheè stato
modificato nel 2010, le caratteri-
stiche del Pomodoro S. Marzano
dell’AgroSarnese-Nocerino sono:
colorerossouniforme; consistenza
compattaecarnosa; formaallungatacilindricatendente
al piramidale con lunghezza da 60 a 80 mm; rapporto
tra gli assi non inferiore a 2,2; pH non superiore a 4,50.
Le zone di coltivazione, oltre al Comune di San Mar-
zano, include una quarantina di comuni delle province
di Napoli, Salerno e Avellino.
Foto: Gustarosso
IL POMODORO
SAN MARZANO