MX_299

90 / 108

88 Mixer / SETTEMBRE 2017
LA PROFESSIONE
È possibile, per noi consumatori, percepire un piatto
come più o meno buono solo in virtù del contesto in
cui ci troviamo?
Dalla ricerca svolta da un’importante società di servizi
sembrerebbe proprio di sì. Gli esperimenti condotti da tale
società presso ristoranti di fascia alta hanno analizzato come
piccoli e apparentemente insignificanti elementi possano o
meno variare l’esperienza culinaria vissuta dei clienti.
Le variabili misurate hanno riguardato la gradevolezza dei
piatti degustati (distinti per antipasto, primo, secondo, dolce
e vino) e la descrizione dell’atmosfera interna, riportate da
ciascun cliente.
Alla finedella ricerca, l’esitoè risultatoessere sorprendente:
la percentuale di soggetti che ha dato il massimo dei voti
a ciascuna delle portate degustate è passata mediamente
dal 3,4% al 26%, in quattro settimane. Tutto ciò è avvenuto,
naturalmente, senza aver introdotto modifiche rispetto alla
qualità organolettica dei piatti.
Da ciò si evince che il consumatore non è un ”dispositivo”
pensante che si emoziona, ma un ”dispositivo” emotivo
che pensa.
Il comportamentodei consumatori è indubbiamentecomples-
so da prevedere, finanche per esperti del settore. Tuttavia, i
nuovimetodidiricercacomel’etnografiaela neuroscienza stan-
nodiffondendounanuova“luce”sucome i consumatori
effettuino leproprie scelte, anche in campo ristorativo.
Marketing & Management
Durante imiei corsi di RestaurantRevenueManage-
ment, unodegli argomenti che rende l’aulasempre
molto attenta e “calda” è il consumer behavior. Il
consumerbehaviorpuòdefinirsi come lostudiodel
comportamentodel consumatoreedeiprocessi attraversocui
questi valuta, sceglie, accede e consuma i prodotti e servizi
per soddisfare i propri bisogni.
In pratica, cosa, quando e perché il consumatore decide
di acquistare.
L’importanza di tali studi risiede nel nuovo scenario socio-
economico in cui viviamo, ricordiamo che oggi sono i clienti
e non i prodotti a scarseggiare; in altre parole è la domanda
e non l’offerta il problema .
Vediamo come tutto ciò si “accosti” al mondo della ristora-
zione. Esistono, ad esempio, diversi studi scientifici che
attestano come “il gradimento” di un alimento percepito
a tavola sia influenzato da fattori che con il cibo non hanno
nulla a che fare.
VENDERE I PRODOTTI GIUSTI, AI CLIENTI GIUSTI
NEL MODO E MOMENTO GIUSTO
di Paola Imparato
Paola Imparato è un Hospitality
Business Developer e il core della sua
attività è la formazione manageriale
per le aziende del mondo
Vive e lavora fra Napoli e Bologna
e vanta un’ampia esperienza come
organizzatrice e docente di corsi di
Food and Beverage Management, di
Restaurant Marketing, di Motivazione
del Personale Stagionale e di
Conduzione Profittevole di una StartUp.
Chifosseinteressatoacontattarel’autorepuòfarloscrivendoa:
–
Occhio
al consumatore