4 / 108
2
Mixer
/ NOVEMBRE 2017
IL PUNTO
del presidente FIPE Lino Enrico Stoppani
È
attuale la discussione sulla ipotesi di istituire
unaUniversitàdell’Accoglienza
,conlaparallela
trasformazionedegliIstitutiTecnico-Alberghieri
in “Licei dell’Ospitalità”, che sta raccogliendo
allargata condivisione e sostegno, a partire dai Ministri
che, a vario titolo, hanno competenze sul tema.
È sicuramenteunprogetto importanteedambizioso
,
per tanti motivi, anche facilmente comprensibili, so-
prattutto per gli addetti ai lavori, tra i quali il definitivo
riconoscimento culturale e l’assegnazione di dignità
accademica ancheai temi collegati all’enogastronomia,
con il rafforzamento del ruolo che il Sistema Turismo
italiano dovrebbe avere nelle strategie di sviluppo
economico del nostro Paese.
Visto che il progettoha trovato immediatoappoggio
anche dalla Politica
, registro innanzitutto con soddi-
sfazione che la deriva normativa che sta caratterizzan-
do la legislazione del nostro settore, dove i requisiti
professionali e i vincoli di accesso al mercato sono
stati quasi totalmente rimossi con le Liberalizzazioni,
è messa in discussione dalla riconosciuta opportunità
di istituire un corso di laurea, che prepari e rafforzi
conoscenze, competenze e titoli per un settore nel
quale oggi tanti fanno tutto, o meglio, tutti sanno
fare poco di tutto!
È da tempo che Fipe denuncia una dannosa stri-
sciante dequalificazione nell’attività di ristorazione
,
nel senso lato del termine, favorita da una normativa
più interessata a favorire concorrenza nel settore, con
l’obiettivo di calmierare le dinamiche dei prezzi, piut-
tosto che preservare e tutelare i vincoli qualitativi e
di sicurezza igienico-sanitaria, che mal si combinano
stressando la competizione, che riduce i margini per
gli investimenti migliorativi, indebolendo anche il cor-
retto presidio dei rischi alimentari.
L’istituzione di un percorso universitario e modalità
di accesso nel mercato
sembrano aspetti tra loro indi-
pendenti e scollegati, perché alla laurea non consegue
la certezza di una attività imprenditoriale nel settore,
che continuerebbe ad essere aperto ad una pluralità di
soggetti: laureati, diplomati, autodidatti o improvvisati.
Il progetto in discussione, però, ha l’obiettivo di alzare
le competenze generali degli operatori e, quindi, ha
senso se accompagnato anche da una revisione della
normativa che disciplina le modalità di esercizio delle
attività di Pubblico Esercizio, dando cioè forza e digni-
tà all’essenziale requisito professionale che consente
l’accesso alla professione, oggi ammesso sulla base di
requisiti minimi, che portano poi all’approssimazione e
alla dequalificazione a cui ho fatto riferimento.
Altro aspetto da non sottovalutare
è anche il rischio
di ritardare l’accesso al lavoro nel settore, perché i
mestieri, come quello di cuoco, pasticcere o came-
riere, hanno bisogno di pratica, altrettanta gavetta, e
soprattutto si imparano da giovani. Il percorso di lau-
rea professionalizzante, quindi, deve saper combinare
studi che trasferiscano competenze teorico-culturali,
con solide basi tecniche, che solo l’esercizio manuale
può sviluppare.
L’attuale mercato del lavoro è caratterizzato da un
forte disallineamento
tra le competenze richieste
dalle imprese e quelle offerte dalla scuola: questo
mismatch è causato dal progresso tecnologico, dalla
globalizzazione, dalla demografia e da tanti altri fat-
tori, ma evitiamo che il lodevole progetto alimenti
ulteriormente questo divario.
Università e Cucina:
ricercare la giusta ricetta