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104 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2018
INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano
Rileva differenze tra il barista in Italia e nel resto
del mondo?
Si dice spesso che il ruolo del barista in Italia è an-
dato perdendo di prestigio nel tempo. È purtroppo
vero, perchéuna voltaesseredietro lamacchinaper espresso
significava essersi conquistati una posizione che si sapeva
richiedereuna certa competenza. Tra l’altro i baristi vestivano
perfino in divisa, avevano un dress code per sottolineare il
loro ruolo ben preciso nel mondo dell’ospitalità.
Negli ultimi anni però stiamo assistendo a una ripresa del
ruolo del barista, sta tornando la centralità di una professio-
ne sempre più riconosciuta. Ciò è dimostrato anche dalla
vittoria di un italiano alla finale internazionale di Espresso
Italiano Champion 2017 svoltasi durante l’ultima edizione di
Host a Milano.
Nel resto del mondo, specialmente nei cosiddetti mercati
emergenti, abbiamo assistito a un processo di valorizzazione
di questa figura: essere barista sta acquisendo un ruolo di
notevole interesse per le nuove generazioni.
Quanto è rilevante la formazione sensoriale per il barista?
La formazionecome in tutte leprofessioni è sempre rilevante,
quella sensoriale acquisisce un valore preciso perché sapere
valutare la qualità di un espresso e di un cappuccino significa
avere uno strumento per controllare il proprio lavoro e quello
dei collaboratori. L’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei)
ha quindi posto al centro della sua certificazione sensoriale
la formazione dell’operatore finale tramite i corsi organizzati
con lacollaborazionedell’Istituto InternazionaleAssaggiatori
Caffè (Iiac). Va da sé naturalmente che una solida compe-
tenza sensoriale non è di nessuna utilità senza una serissima
preparazione tecnica, quindi direi che è la formazione più
in generale a essere il perno della qualità, a patto che sia
gestita con competenza.
Le gare baristi sono un veicolo efficace di formazione?
Inei sta acquisendounadiscreta esperienza sul campo, siamo
arrivati a quattro edizioni internazionali di Espresso Italiano
Champion, coinvolgendo inquellaappenaconclusapiùdi 400
baristidaottopaesi. Ildatoèchiaro: legareesercitanounfasci-
no enorme sul professionista. In primo luogo sono il contesto
per confrontarsi con altri colleghi e, specialmente in Italia, per
uscire dalla quotidianità del bar. Sono inoltre un momento di
forte valutazione sulle proprie capacità, in questo senso per-
mettono di migliorare la propria tecnica e il proprio modo di
lavorare.Come Inei abbiamovolutoprivilegiarequestoaspet-
to impostando la gara su punti chiave del lavoro quotidiano:
la corretta macinatura, l’erogazione degli espressi e
dei cappuccini, la pulizia della postazione di lavoro.
L’Istituto Nazionale Espresso Italiano
),
di cui fanno parte torrefattori, costruttori
di macchine e macinadosatori e altri
sodalizi che volgono la loro attenzione
all’espresso di qualità, oggi conta 39
associati con un fatturato aggregato di
circa 700 milioni di euro.
PAOLO NADALET
Essere baristi oggi
COME SI È EVOLUTA LA FIGURA
DEL PROFESSIONISTA DIETRO IL BANCONE E
QUAL È LA DIREZIONE GIUSTA? PAOLO NADALET,
PRESIDENTE DELL’ISTITUTO NAZIONALE
ESPRESSO ITALIANO (INEI), TRACCIA UN QUADRO
TRA ITALIA ED ESTERO