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Guarda l’intervista di Nicole Cavazzuti
a Ritu Dalmia sul sito di Mixer Planet
all’indirizzo:
http://www.mixerplanet.com/ritu-dalmia-volete-affermarvi-come-chef-
vi-spiego-io-come-fare-video_135438/
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Mixer
/ FEBBRAIO 2018
RISTORAZIONE
Chef emergenti
Come ti sei accostato al food
pairing, per di più con una cucina
straniera?
Mi ha molto aiutato il fatto che in
menu ci sono molti piatti diversi, si
passa da uno speziato molto forte a
un delicato, e su questo si può gio-
care andando per contrasto: coc-
ktail delicato con piatto speziato e
viceversa.
Le spezie che usi sono le stesse
della cucina?
Dipende. Per il Garam Masala uso
seminontritati.UtilizzolaMintsauce,
cheèunsalsadimentaacetosa ingle-
se che dà freschezza. Danno molto
carattere i liquori aromatizzati. Ad
esempio il cocktail in abbinamento con il cioccolato è
fatto solo di distillati, bitter aromatici e un goccio di
sciroppo d’agave messicano che richiama il mezcal. In
lista ho 10 cocktail più due after dinner, uno a base di
caffè, che in certo modo lo sostituisce, l’altro a base
di rum con il passito, che è proposto al posto del vino
dolce.
Parti dal piatto o dal cocktail?
In genere quando creo un cocktail lo faccio pensando
a un piatto a cui potrei abbinarlo. Alcuni cocktail a
base di mix di spezie indiane sono più facili da ab-
binare, perché o si va per richiamo o per contrasto.
Nel secondo caso l’abbinamento è più comples-
so, devo assaggiare insieme piatto e cocktail per
capire se il contrasto è il più adatto. In altri casi
ho creato un cocktail, ho provato ad abbinarlo co-
sì com’era a un piatto e ho visto che il “pai-
ring” funzionava senza dover modificare nulla.
Il cocktail
di Mattia
Bescapé
ONE NIGHT
IN NEW DELHI
Ingredienti:
45 ml Rum scuro
30 ml Grand Marnier
½ bar spoon: mint sauce
22,5 ml garam masala syrup
22,5 lime
2 gocce angostura
2 gocce orange bitter