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vado avanti e indietro per trovare un equilibrio nella

mia vita.

Come fai a fare tutto?

Ci sono24ore inungiornoesettegiorni inuna settima-

na. Per ora ce la faccio, ho circa quattro giorni liberi al

mese quindi dovrò trovare qualcos’altro per occuparli!

Come è organizzato il menu?

Cambia ogni tre mesi, è stagionale. Prima di pensare

a unmenudegustazione volevamoavereun feedback

Da dove vengono

le materie prime?

Le spezie dall’India, il resto è di

provenienza locale. Il masala ad esempio è un mix

di spezie, ce ne sono 400 combinazioni diverse e ne

creiamo uno diverso per ogni piatto.

Cosa pensi dei ristoranti indiani in Italia?

Sono tutti simili e in genere hanno una cattiva repu-

tazione. Il mio indiano è tradizionale ma ha degli ele-

menti di sperimentazione. C’è un cambio di passo

nei ristoranti etnici: la percezione verso i cinesi ad

esempio, che erano noti per il servizio sgarbato, i

camerieri che non parlavano italiano, le tovaglie di

carta e l’arredamento squallido, è cambiata aMilano

grazie a locali come Gong o Ba. Il che mi ha dato il

coraggio di aprire Cittamani, perché se è stato pos-

sibile con il cinese si può fare anche con l’indiano,

è già successo in altre città nel mondo.

Come è lavorare in Italia?

Lavoro in Italia da anni negli eventi, per me è stato

facile, ma è molto diverso dall’India. A Delhi il mio

sforzo maggiore è assicurarmi che nei miei ristoranti

arrivino materie prime di qualità in tempo.

Un altro problema è la burocrazia, che qui è un po’

meno invadente. Infine gli indiani non hanno pazien-

za, dobbiamo lavorare con grande velocità, mentre

qui a cena la gente vuole rilassarsi e divertirsi. Io

L’IMPERO DI RITU

CON L’ITALIA NEL CUORE

Sette locali in India, il Cittamani in partnership con la società

Leuu Collection dell’imprenditore indiano Analjit Singh (con cui

aprirà a breve altri due ristoranti, in un resort in Sudafrica e in

un boutique hotel a Windermere nel Lake District, Uk).

Ma anche trasmissioni tv e libri di cucina: nel suo Paese Ritu

Dalmia è una celebrity chef.

Nata in una famiglia di commercianti di marmo (da qui

il primo contatto con l’Italia) nel 1993 parte con il primo

ristorante e oggi a New Delhi ne gestisce sette, tra ristoranti

italiani (con il brand Diva), caffè e cocktail bar.

COSTOLETTA

DI AGNELLO

AL TANDOORI E

PUREA DI PATATE

Mixer

/ FEBBRAIO 2018

RISTORAZIONE

Chef emergenti

Mi piace

giocare con

il cibo, se no

dov’è il

divertimento?