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FEBBRAIO 2018 /

Mixer

di prodotto, servizio-accoglienzae location, è indispensabile

rinnovare con una certa frequenza la drink list.

“Per consolidare il rapportocon i clienti ènecessariodedicare

tempoallostudiodi tecniche, abbinamenti esviluppodi inediti

prodotti al fine di creare originali sapori e nuove dimensioni

del gusto. Complice la globalizzazione, infatti, siamo tutti più

propensi adassaggiareflavor sconosciuti.Nonstupiscequindi

che oggi l’avventore cerchi cocktail stuzzicanti, accattivanti

e innovativi ” osserva

Andrea Dracos

, barman titolare del

cocktail bar Barba

di via San Gregorio a Milano. Ma non è

più tempo di eccessi e stravaganze. “Esattamente come è

accaduto nell’alta cucina qualche anno fa, oggi nel mondo

del bere miscelato assistiamo a un’inversione di tendenza:

superata la fase delle sperimentazioni ardite, c’è un ritorno

alla linearitàealla

semplicità.Un

trendsostenutodallamag-

gioresensibilitàdei consumatori nei confronti di temi quali la

sostenibilità e il benessere che, a sua volta, ha contribuito di

riflessoalla riscopertadei prodotti del territorio”,

aggiunge

Marco Fabbiano

, barman patron del

cocktail bar Laurus

di Lecce, aperto lo scorso 19

gennaio. E se il fenomeno attualmente riguarda

soprattutto i cocktail bar d’autore, “in futuro la tendenza

è destinata a diffondersi ovunque”, afferma Fabbiano.

I NUOVI INGREDIENTI

Fermo restando che per avere successo non è consentito

improvvisare e che per contenere i costi è meglio orientarsi

sui prodotti locali e di stagione, non ci sono limiti alla speri-

mentazione e alla ricerca. E di certo in Italia le opportunità

nonmancano. “Siamounodei Paesi almondocon lamaggiore

varietàequalitàdi frutta:nonusarlanei cocktail èun’occasione

sprecata. Detto questo, per contenere il drink cost occorre

saperla scegliere, valorizzare e non sprecare”, osserva il bar-

man

Filippo Sisti

, pioniere della cucina liquida. Per capirci:

alcuni frutti rendono meglio per la polpa, altri per il succo.

Senza scordare che si possono produrre infusioni, sciroppi

o distillati. “Sarebbe impossibile, qui, citarli tutti. Tra gli altri,

per esempio, penso ai fichi d’India, ma anche alle carrube,

alle mandorle, alle bacche di mirto e ai pistacchi”, chiarisce.

CARRUBE TONIC

BY ITER

DUE COCKTAIL

A BASE FRUTTA

DI MARCO FABBIANO:

A DESTRA “IL VECCHIO

MONDO” E, SOTTO,

“FICUS FIZZ”

MARCO

FABBIANO,

BARMAN

PATRON DEL

COCKTAIL BAR

LAURUS

DI LECCE

Foto: Toney Teddy Fernandez, Questamiamilano