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Mixer
/ APRILE 2018
PUBBLICO ESERCIZIO
L
e cause sono numerose a cominciare da una con-
giuntura economica che in questi ultimi anni non è
stata particolarmente favorevole. Tuttavia sarebbe
riduttivo ritenere che il fenomeno dipenda princi-
palmente dal clima del mercato e non da alcuni altre com-
ponenti più attinenti allemodalità di conduzione e gestione
delle imprese.
A tal riguardo occorre dire che il pubblico esercizio è un
settore forte sul prodotto (scelta e preparazione delle ma-
terie prime) ma assai debole sulla gestione, sul marketing e
sull’innovazione sia nel back office che nel front office. Solo
il 40% delle imprese di ristorazione intervistate in occasione
di una recente indagine realizzata da Fipe in collaborazione
con il Politecnico di Milano utilizza strumenti di gestione dei
processi interni. Si tratta prevalentemente di applicazioni per
la gestione delle comande (17%) o di soluzioni per la fattu-
razione elettronica (13%). Appena il 7% ricorre alle tecniche
del cosiddetto menu engineering e il 6% ad applicazioni per
la gestione on line delle prenotazioni.
LA GESTIONE DEI PROCESSI INTERNI
Per quanto riguarda la tecnologia di relazione con il cliente
è evidente che l’attività in cui i ristoratori risultanopiùdigitali
sia quella che ha a che vedere con la lettura delle recensioni.
L’81% legge le recensioni sui siti e il 27%, in verità pochi,
spinge i clienti a scrivere recensioni.
ATTIVITÀ SVOLTE IN RELAZIONE
ALLE RECENSIONI DEGLI UTENTI
Nonostante le tante polemiche sorte in questi anni intorno
al mondo delle recensioni on line la gran parte dei ristoratori
ritiene che i portali delle recensioni costituiscano un’oppor-
tunità mentre per uno su quattro restano un problema a
Innovazione
Tecnologia al bar
IL PUBBLICO ESERCIZIO È UNO DEI SETTORI MERCEOLOGICI CON IL PIÙ ALTO
TURNOVER DI CHIUSURE E APERTURE E CON UN TASSO DI SOPRAVVIVENZA
IMPRENDITORIALE CHE A 5 ANNI NON SUPERA IL 30%
di Luciano Sbraga, Direttore Ufficio Studi Fipe