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RAVIOLONE
DI PASTA ALL’UOVO
CON TARTUFO NERO
WHITE COD
ALLA MEDITERRANEA
APRILE 2016
Mixer
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supervisione dell’Executive Chef dell’Excelsior Hotel
Gallia, Davide Castoldi, a capo dell’intera brigata di
cucina, riusciremo a costruire una vera destinazione
gastronomica sia a livello nazionale sia internazionale,
in un momento in cui Milano ha ripreso in mano lo
scettro di capitale gastronomica italiana”.
Un incontro fortunato quello tra i fratelli Cerea e i fratelli
Lebano, nord e sud si incrociano in ‘Terrazza’ dando vita
a un trionfo di sapori e di colori dove gli ospiti possono
assaporare il meglio della cucina tradizionale italiana
e lombarda con un tocco creativo e contemporaneo.
Ma chiediamo direttamente ai fratelli Lebano di rac-
contarci questa nuova esperienza...
Siete molto giovani ma potete vantare
un curriculum eccellente.
Giovani sì, ma nel mondo della ristorazione l’età media
è molto più bassa rispetto ad altri lavori. Abbiamo 25
(Antonio) e 29 anni (Vincenzo). Entrambi abbiamo fre-
quentato l’Istituto Alberghiero di Striano, in Campania.
La passione per la cucina l’abbiamo ereditata dal no-
stro bisnonno che proponeva street food in tempi non
sospetti, il famoso baccalà fritto. Dopo l’Alberghiero
abbiamo fatto esperienze formative diverse, dalla cucina
di Antonino Canavacciulo (Antonio) fino a quella di
Gennaro Esposito (Vincenzo). Siamo stati entrambi al
ristorante Da Vittorio a Brusaporto ma in tempi diversi.
Ora vi siete ritrovati alla Terrazza Gallia.
Com’è il vostro rapporto in cucina?
Siamodue fratelli atipici. Andiamoabbastanzad’accordo.
Ci siamo in un certo qual modo divisi i ruoli io (Anto-
nio), mi occupo più della pasticceria, mentre Vincenzo
è più su primi e secondi. Il nostro è tuttavia un lavoro
di grande creatività e confronto, per cui condividiamo,
durante i momenti di ricerca, la realizzazione dei nuovi
piatti utilizzando anche un sano spirito critico; cosa
L’EXECUTIVE CHEF
DELL’EXCELSIOR
HOTEL GALLIA,
DAVIDE CASTOLDI
che ci permette di offrire nuove ricette che passano al
vaglio di due critici molto severi che non hanno paura
del confronto o dello ‘scontro’ costruttivo.
Che tipo di cucina avete deciso di proporre?
La collaborazione alla Terrazza Gallia con la famiglia
Cerea è stata pensata per portare un po’ del ristorante
‘Da Vittorio’ a Milano. Il nostro menu, quindi, propone
molti dei grandi classici del ristorante di Brusaporto:
dal Raviolone di pasta all’uovo ricotta, spinaci e tartufo,
al Merluzzo alla Mediterranea in giallo, fino al famoso
Tiramisù. A questi piatti abbiamo affiancato una nostra
proposta, condivisa con i fratelli Cerea, che rispondesse
anche alla nostra personale ispirazione e tradizione,
come il Carpaccio di Capasanta, il Risotto con Gamberi
Rossi di Sicilia, il Merluzzo d’Alaska.
Avete un’impronta molto mediterranea…
Assolutamente. Siamo campani, amiamo molto la cu-
cina partenopea e siamo cresciuti in una famiglia che
ama stare ai fornelli. Non possiamo fare a meno del
limone, dell’olio extravergine, delle verdure di stagio-
ne, del pesce, di acqua e farina. In generale, siamo
molto attenti alle materie prime. Cerchiamo sempre
prodotti di altissima qualità e lavoriamo molto sulla
stagionalità.