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Mixer
APRILE 2016
Wine bar
Come (e perché)
cambia l’offerta
MENO QUANTITÀ, PIÙ QUALITÀ, MA A PREZZI CONTENUTI. LE RICHIESTE DEI CONSUMATORI
SI SONO MODIFICATE E LA RISTORAZIONE SPERIMENTA NUOVE FORMULE PER SODDISFARE
I CLIENTI. SFRUTTANDO LA TECNOLOGIA E PUNTANDO SU PROPOSTE DIVERSIFICATE
DI MANUELA FALCHERO
D
iminuisce la quantità, ma cresce la richiesta
di qualità. È questa la dinamica all’interno
della quale si stanno muovendo i consumi
di vino in Italia. I più recenti dati rilasciati
da Assoenologi confermano, infatti, che nel
corso del 2015 si sono consumati meno di 36 litri
pro capite, un valore ben lontano dai 45 litri regi-
strati nel 2007. Al contempo, però, negli ultimi anni
l’attenzione verso l’eccellenza o la particolarità del
prodotto è notevolmente aumentata: “se scelgo di
bere vino – pare il credo comune –, cerco di farlo
bene, altrimenti meglio una birra o addirittura nul-
la”. La qualità tuttavia costa. E qui entra in gioco
una terza, delicata, variabile: il prezzo. Stretti dalla
morsa della crisi, gli italiani hanno infatti dovuto
contenere le spese, tagliando anche quelle relative
alla bevanda di Bacco. E questo, tanto nella degu-
stazione domestica quanto in quella fuori casa.
I VANTAGGI DEL CALICE
La ristorazione si è quindi trovata difronte a una
sfida non facile: coniugare l’esigenza di contenere
lo scontrino, aumentando allo stesso tempo la qua-
lità. La soluzione? Una delle strade intraprese più
frequentemente – almeno stando alle dichiarazio-
ni raccolte in questa inchiesta da Mixer – sembra
essere quella del vino alla mescita. “Gli avventori
oggi sono molto più attenti e informati tanto sulle
proprietà dei prodotti serviti quanto sul fronte dei
costi in merito al quale
valutano sia il valore as-
soluto sia quello compa-
rato con i prezzi praticati
sul mercato da negozi e
distribuzione – spiega
Luca Prosperi
, titolare
della
Pizzeria con can-
t ina L’Alambicco
di
Cermenate in provincia
di Como nonché som-
melier professionista –.
Per potere soddisfare le
esigenze di questa clientela ho quindi scelto di pun-
tare sul servizio al calice. E per farlo ho investito
in innovazione.
Ho infatti adottato un efficace sistema di conserva-
zione delle bottiglie che utilizza il gas inerte Argon
e che consente di mantenere inalterate le proprietà
organolettiche del vino fino a cinque settimane.
Potendo quindi contare su un tempo piuttosto con-
PROPOSTE CREATIVE
Il diritto di tappo
A Napoli, il ristorante Veritas dà
ai propri avventori una possibilità in
più in fatto di vino: con un costo di
10 euro a bottiglia, i clienti possono
consumare durante il pasto un vino
portato da casa.