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1986-2016:
ritorno
al futuro
DINAMICHE, CRITICITÀ E CONQUISTE DI UN SETTORE
CAPACE DI RIFLETTERE UNA DOMANDA MAI UGUALE A SE STESSA
V
italema fragile, il bar rappresenta una delle anime
più importanti dei Pubblici esercizi, quasi in sim-
biosi con i mutamenti e le evoluzioni della società.
E se ci fermiamo, anche per un attimo, potremo
ascoltare la storia che i bar ci raccontano: la storia
di un Paese che è cambiato, specialmente negli ultimi
decenni. La storia di un paese che si è lasciato alle spalle
il boom economico degli anni ’80, si è imbarcato in una
globalizzazione sempre più pervasiva, ha boccheggiato
un po’ sull’abisso degli scandali e delle guerre degli
anni ’90 per traghettare, senza perdere l’entusiasmo,
nel nuovo millennio. Social, iperconnesso, multietni-
co e anche un po’ effimero.
Ed è proprio a questo
punto, nel 2000, che si arresta quella crescita (con
tassi annui anche del 4%) che aveva caratterizzato
i decenni precedenti.
E i bar hanno vissuto tutto questo sulla propria pelle,
regalandoci un panorama sempre nuovo e dinamico.
30 ANNI IN CIFRE
L’ultimo Censimento (2011)
rileva 127 mila imprese
afferenti al canale bar / esercizi simili senza cucina.
Con una concentrazione di ben due terzi in sei regioni
(Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Tosca-
na, Lazio e Campania). Un bel salto in avanti, dunque,
rispetto ai decenni precedenti, che ne avevano fatto
registrare
quasi 111 mila nel 1981, circa 113 mila nel
1991, per arrivare alle 120 mila imprese del 2001
.
Negli ultimi anni una delle caratteristiche più evidenti
è l’elevato tasso di mortalità, che sottolinea la fragilità
del sistema. Il confronto con i decenni precedenti rivela
come le cose non siano migliorate. Anzi:
se nel 1999
il saldo era stato negativo per 217 unità (e addirit-
tura positivo dello 0,6% l’anno prima), e in attivo
di 1834 unità nel 2007
(Fipe - Il bar italiano 2008),
nel 2014
a fronte di 8.236 nuove imprese, si è invece
registrata la chiusura di circa 13mila aziende, con un
saldo negativo per 5.020 unità
.
Più costante nel tempo, invece, l’analisi relativa alla ditta
individuale che, benché più dinamica (numericamente
prevale in tutta Italia con una quota del 53,6% che
sale al 79,3% in Calabria), si conferma la meno stabile,
con il tasso di mortalità più elevato (Ristorazione 2015,
Rapporto Annuale Fipe).
FENOMENI SOCIALI
Negli anni ledonne sono riuscite a conquistare spazi prima
impensabili. E i bar registrano bene questa evoluzione,
rivelando come nella scelta del personale (secondo stime
Fipe, oggi nel canale sono occupate 363mila persone, di
cui 206mila sono dipendenti) le quote rosa non siano
penalizzate: già nel 2012, infatti, le imprese con almeno
una donna con una carica attiva erano il 56,5% del totale.
Con picchi anche del 70% in alcune aree
del Nord Italia e qualche “caduta” al Sud,
dove il bar è visto, tradizionalmente, come
appannaggiomaschile. Nuova linfa arriva
anche dagli imprenditori stranieri, piùnu-
merosi nella ristorazione, ma in crescita
considerevole anche nel canale bar, dove
la media nazionale è del 10,2%, con punte
del 15% in alcune regioni del nord. (Il Bar
Italiano - Ufficio studi Fipe - 2013).
DI CARMELA IGNACCOLO
L’offerta
Il bar ha modificato e arricchito
la sua offerta, aprendo con
decisione al food nelle varie
declinazioni. Ma il caffè continua
a fare la parte del leone: i bar
italiani servono in un anno 6
miliardi di espressi per un volume
d’affari di 6,6 miliardi di euro, che
2016: Mixer compie 30 anni.
Celebriamo questa ricorrenza raccontando
mese dopo mese l’evoluzione
dei Pubblici Esercizi negli ultimi sei lustri.
Iniziamo parlando di bar tradizionale;
nelle uscite successive daremo voce a tutti
i protagonisti del Fuori Casa: dai Ristoranti
alle Pizzerie, dai Locali serali
ai format più di nicchia.
IN PRIMO PIANO
8
Mixer
APRILE 2016