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Certo che se n’è fatta di strada dai tempi del Cerutti
Gino, per gli amici Drago.
Solo 40-50 anni fa il modello diffuso era proprio
questo: il bar del Giambellino, immortalato da Gaber
in una sua celebre ballata. Un tipico bar di quar-
tiere, dove ci si incontrava per bere un bicchiere,
socializzare e magari giocare a biliardo.
Poi le cose sono cambiate. A poco a poco.
“
Il bar si è evoluto - ci spiega Giuseppe Minoia
presidente onorario di Gfk Eurisko - per merito
proprio, sfruttando, cioè, la propria creatività.
Ma anche grazie ai cambiamenti socio-culturali
dei consumatori.
Un tempo era vissuto, in una
sorta di diade virtuosa accanto alla famiglia, come
unico centro di socializzazione, incontro e scambio.
Addirittura veniva visto come una sorta di compen-
sazione al familismo esasperato, una sorta di luogo
di “evasione”, quasi sempre “per uomini”.
Poi negli ultimi 30 anni succede qualcosa. Anzi tante
piccole cose che, combinate tra loro, trasformano
l’originaria identità del bar.
La famiglia cambia, cambiano i rapporti fra i va-
ri componenti e cambia il ruolo della donna che
SOCIETÀ, CONSUMI E LOCALI PUBBLICI:
UN ECOSISTEMA IN COSTANTE EVOLUZIONE.
IL PUNTO DI VISTA DI GIUSEPPE MINOIA
ridimensiona l’attività di casalinga. Il desco come
focolare domestico perde sensibilmente la sua forza
aggregante. Il tempo dedicato alla preparazione di
pasti si riduce notevolmente.
Si passa sempre più tempo fuori perché sono cam-
biati gli orari e le modalità di lavoro.
E, a questo punto, trovare nuovi punti di riferimento
all’esterno diventa fondamentale”.
È qui che entra in campo il bar, che - accanto
alla tazzina di caffè o al bicchiere di vino - si
reinventa nell’ambito della ristorazione. Piatti
caldi, freddi, insalate.
E panini.
“E non mi riferisco solo alla moda paninara degli
anni ’8o - prosegue Minoia - ma anche alle molteplici
declinazioni che nel tempo sono state fatte del panino,
puntando sempre più su concetti come freschezza,
personalizzazione e originalità. Fino ad arrivare a
oggi, ai veri e propri artisti del panino, in grado di
proporre esperienze gustative a tutto tondo”.
LA LOGICA DEI CONCEPT
I germi del cambiamento, ancora
in nuce
nel seco-
lo scorso, assumono una configurazione più netta
all’alba del nuovo millennio.
“È agli inizi del 2000 - conferma infatti Minoia - che
assistiamo a un vero e proprio boom dei vari con-
cept. Quasi la città si fosse risvegliata per accogliere
un consumatore sempre più spesso proiettato verso
l’esterno.
Il tentativo è dunque quello di concettualizzare
Bar, in viaggio nel tempo:
6 lustri di storia
corrisponde al 30%
del fatturato complessivo.
Nel tempo i rincari sono stati
modesti: il prezzo medio
della tazzina di espresso è
di circa 0,96 euro, crescendo dal
2008 al 2015 del 14%,
pari, in valore assoluto,
a 12 centesimi di euro.
APRILE 2016
Mixer
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