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pecializzazione, spe-
cializzazione e ancora
specializzazione. E
dialogo costante con
un cliente sempre più
attento. Questa la parola d’or-
dine che sta caratterizzando
l’evoluzione dei pubblici eser-
cizi. Una strada quasi obbli-
gata per un mercato, come
quello italiano, che vanta una
delle più alte densità in rap-
porto agli abitanti, con oltre
141 mila punti di consumo
attivi, circa 35 bar ogni mille
abitanti.
«La colazione fuori casa è
un’occasione di consumo ti-
picamente italiana – spiega
all’Osservatorio Host Carlo
Meo, Docente del Consorzio
POLI.designdel Politecnicodi
Milano ed esperto di format
Ho.Re.Ca. – ed è da sempre
uno dei punti di forza del ‘bar
generico’: un canale despe-
cializzato che è molto forte
nel nostro paese e che, con
la sua offerta molto diversi-
ficata, contribuisce al nostro
primato in Europa quanto a
distribuzione di soft drink e
gelati». Oggi, però, per rispon-
dere alle aspettative crescenti
di unconsumatore semprepiù
esigente, anche il bar tradi-
zionale si sta specializzando,
in particolare recuperando il
concetto storico di caffetteria
da un lato, e dall’altro pun-
tando su gelato e pasticceria
di fascia premium.
«Per quanto riguarda il seg-
mento colazione – prosegue
Meo – l’evoluzione si sviluppa
su due fronti. Innanzitutto il
caffè, dove la tendenza è an-
dare alla ricerca di miscele
e fornitori che non siano ‘i
soliti’, per offrire al cliente un
gusto unico e caratterizzante.
Inquest’ottica si colloca anche
il revival delle torrefazioni lo-
cali e dei pubblici esercizi con
torrefazione annessa, specie
nelle grandi città come Mila-
no e Roma. In secondo luo-
go i prodotti da forno, dove i
croissant precotti e congelati
‘tutti uguali’ degli anni ’90 e
2000 hanno ceduto il passo a
produzioni artigianali con un
ottimo rapporto qualità-prez-
zo, una scelta molto ampia e
un buon livello di personaliz-
zazione on-site, ad esempio
farciture che vengono inserite
al momento usando prodotti
freschi di altissima qualità».
Le aspettative crescenti dei
consumatori, rileva l’Osser-
vatorioHost, si incrocianocon
gli effetti della crisi, che ha
visto i bar affrontare la dop-
pia concorrenza del low-cost
(take-away, ecc.) e dei canali
Prima colazione:
le ultime tendenze
SUL FRONTE DEL CAFFÈ SI VA ALLA RICERCA DI MISCELE E FORNITORI
CHE OFFRANO GUSTI CARATTERIZZANTI E “UNICI”. PER I PRODOTTI DA
FORNO, I CROISSANT PRECOTTI E CONGELATI HANNO CEDUTO IL PASSO A
PRODOTTI ARTIGIANALI CON BUON RAPPORTO QUALITÀ-PREZZO
DI OSSERVATORIO HOST
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Mixer
FEBBRAIO 2014
OSSERVATORIO
Format: gli scenari
CONSUMI E MERCATI