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LA FINE DEL
“FAI DA TE”
«Oggi un pubblico esercizio
non si può improvvisare –
conclude Meo –. Non c’è più
spazio per il ‘fai da te’ degli
anni ’80. Insieme con spe-
cializzazione, l’altra parola
d’ordine è razionalizzazio-
ne: l’esercente deve adot-
tare un approccio manage-
riale, facendosi supportare
da consulenti se necessario.
Ogni aspetto della gestione,
dall’affitto al servizio alle ma-
terie prime e così via, deve
contribuire ad assicurare la
sostenibilità economica del
progetto in modo chiaro e
misurabile. Anche l’approc-
cio esperienziale deve essere
trattato con attenzione: non
bisogna mai dimenticare
che un pubblico esercizio è
un’impresa e, come tale, de-
ve generare profitto. Il bar
non può più essere un luogo
dove semplicemente ‘passare
il tempo’, ma dove vivere del
tempo di qualità incentrando
l’esperienza sui prodotti offerti.
Inquestol’esempiodellegrandi
catene di caffetterie internazio-
nali èevidente, ancheseritengo
che il bar italiano dovrebbe tro-
vare una propria strada».
M
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Mixer
FEBBRAIO 2014
Aziende fornitrici
MISCELE INNOVATIVE E MACCHINE TECNOLOGICHE
Le aziende fornitrici si stanno muovendo già da tempo sulla linea dell’originalità. Quanto a miscele
innovative, Mokador propone per esempio Huehuetenango, un caffè dal gusto deciso e leggero dal
naturale basso contenuto di caffeina: monorigine del Guatemala, coltivato a 3.500 metri d’altezza, è l’ideale
per chi nella colazione vuole enfatizzare l’elemento salutistico della bassa caffeina senza trattamenti. Brio
è invece una miscela dal gusto strong, che si sposa in particolare con i gusti delle popolazioni dell’Est
europeo e anche del Sud Italia.
Decaffeinato naturale anche per Pellini, nella gamma Pellini Top: il processo naturale permette di estrarre la
caffeina dai chicchi lasciando inalterato il profilo aromatico. Attenzione anche al bio, con Pellini Bio Arabica
100%. Queste qualità di Arabica, coltivate nel Centro e Sud America da agricoltori che rispettano i tempi
della natura e proteggono la biodiversità del terreno, si inseriscono in un progetto di bioetica industriale
che vuole portare l’alimentazione naturale negli aspetti più quotidiani, a partire dalla colazione.
Sul fronte delle macchine per caffè, Rancilio risponde alle esigenze in evoluzione dei baristas con la
tecnologia Xcelsius, un rivoluzionario sistema di erogazione del caffè che consente un controllo della
temperatura molto preciso e sofisticato. Progettato dal centro studi interno Rancilio Lab e installato sulla
gamma Classe 9, il sistema Xcelsius consente di esplorare possibilità sensoriali totalmente nuove grazie alla
funzione temperature profiling, per una esperienza del caffè sempre più personalizzata.
Anche Dalla Corte punta sull’evoluzione tecnologica. Il modello evo2 concentra dieci anni di esperienza
in un prodotto che coniuga continuità e innovazione tecnica, con funzioni quali il ciclo di pulizia
semiautomatico, i gruppi ergonomici e l’esclusivo Grinder Contrtol System, che garantisce la regolazione
automatica della macinatura e delle dosi di caffè, grazie al collegamento seriale tra la macchina e il grinder
on demand.
Nei prodotti da forno, Vandemoortele offre un mix tra frozen e bakery products che soddisfa ogni esigenza,
a partire da quelle “naturali”: oli vegetali ricchi di salutari Omega 3, margarine senza grassi idrogenati e
grassi trans, croissanteria caratterizzata da basso contenuto di zuccheri e alveolatura che varia da piccola, a
media e grande. Per i target più attenti a un gusto cosmopolita, Vandemoortele propone The Original, una
gamma di prodotti da forno nel più classico stile americano: Donuts, Brownies e Muffins.
Format: gli scenari
CONSUMI E MERCATI