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mixer
maggio 2014
Meno
ingredienti,
più qualità
Giuseppe Iannotti
ristorazione
La prima Stella Michelin del Sannio racconta la
sua strategia anticrisi. Che parte dalla scelta
delle materie prime con l’obiettivo di regalare
l’emozione di un percorso
di Nicole Cavazzuti
C
lasse 1982, inge-
gnere mancato per
amore dell’enoga-
stronomia, lo chef
Giuseppe Iannotti è
la prima Stella Michelin del
Sannio.
Il suoKrésios -progettonato
nel 2007 a Castelvenere, dal
2011 inuncasaleristruttura-
to a Telese Terme (Beneven-
to)- è un format polifunzio-
nale: ristorantegourmet,ma
anchebistrot, caffè, negozio
e cantina.Nonsolo: offrepu-
re il servizio di ospitalità,
con quattro stanze al piano
superiore per i clienti che,
dopo cena, desiderano rilas-
sarsi in loco. Enonhadubbi:
«Vale la pena investire nella
creazione di una piccola fo-
resteria: unavoltaaffrontate
le spese iniziali, il costo del
mantenimento delle camere
si riduce per lo più alle puli-
zie. In compenso, il servizio
consente di offrire un’espe-
rienza completa al cliente
e di fidelizzarlo. Il legame
con gli ospiti si crea, infatti,
attraverso l’emozione di un
percorso, non basta un’ot-
tima ricetta». Lo abbiamo
intervistato per scoprire
come avere successo: dalla
costruzionedelmenuedella
carta dei vini alla selezione
del personale.
La tua cucina è...?
«Mai banale e sempre fo-
calizzata sulla qualità del-
la materia prima, che non
acquisto necessariamente a
chilometro zero. Mi spiego:
il km0 è un’utopia, non una
filosofia applicabile, perché
ogni territorio ha le proprie
vocazioni. Di conseguenza,
le possibilità sono due: o si
eliminano dal menù diver-
si piatti oppure si decide
di spaziare nell’immenso
mondo delle materie prime
d’eccellenza. Prendiamo,
