A
Forte dei Marmi il
ristorante Lorenzo è
una delle tavole più
rinomate della Ver-
silia. Una stella Mi-
chelin e alte quotazioni su
tutte lepiùprestigiose guide,
questostoricoristoranteha la
sua guida sicura nel patron
LorenzoViani, unavitaspesa
nella ristorazione di qualità.
Il locale, natonel 1980e rino-
matissimo per la sua cucina
di terra e di mare, conta una
cinquantina di coperti, a cui
seneaggiungonounaventina
nella stagione estiva, grazie
al dehors (con 8 persone in
cucina e 3 in sala).
In tempi così difficili per la
ristorazione,vienespontaneo
domandarsi come garantir-
si una così lunga vita, una
reputazione di alto livello e
una fedeltàa tuttaprovadella
clientela.
LorenzoViani racconta il suo
“segreto” con una semplicità
quasidisarmante:«Iosonoun
maniacodellamateriaprima,
per il pesce faccio la spesa
personalmente due volte al
giorno passando quattro o
cinque magazzini differenti
persceglierelaqualitàmiglio-
re.Perché,comedicosempre,
il pesce ha 24 virtù, ma ogni
ora che passa ne perde una.
Senza contare che, passando
il tempo, il pesce subisce un
calopeso, unaperditadi sali-
nitàeumori,quellichegaran-
tiscono succulenza e sapore
del pescato. Per questo serve
sempre essere molto attenti
agli acquisti. Una strategia,
se così la vogliamo definire,
che evidentemente i clienti
percepiscono e apprezzano,
continuando a frequentare il
nostro locale».
È proprio la clientela fedele
chehainevitabilmentedecre-
tato il successo di alcuni piat-
ti, che sono ormai diventati
emblema stesso del locale.
«Ad esempio le “bavette sul
pesce” – spiega il signor Via-
ni – cotte direttamente nel
sugo. È un piatto nato per
caso, in barca, dove amo
andare quando ho tempo
libero: una volta, invece di
buttare la pasta nell’acqua
bollente, per sbaglio la misi
direttamente nella padella in
cui c’era l’acqua delle cozze
che avevo appena preparato.
Per non buttare tutto conti-
nuai la cottura, allungando
conacqua. Una sortadi pasta
“risottata”chealla finerisultò
straordinariamente saporita.
Da allora abbiamo perfezio-
nato il piatto, diventato uno
di quelli più apprezzati».
Lapasta fresca, poi, èunaltro
dei cavalli di battaglia del lo-
cale, di cui lo chef è un vero
specialista. Dice Viani: «Ba-
stano anche solo delle erbe
di campo selvatiche fresche
Da Lorenzo, sala e cucina
in sinergia perfetta
Locali stellati
ristorazione
lo storico
ristorante di forte
dei marmi è molto
rinomato per
la sua cucina di
terra e di mare
di Mariella Boni
linguine all’astice
Lorenzo viani
con lo chef
Gioacchino
Pontrelli
foto de cecco
