ristorazione
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mixer
maggio 2014
Giuseppe Iannotti
si beve quasi mai al tavolo,
ma seduti al divano».
Qualche idea per un cor-
retto abbinamento tra cibo
e vino?
«Impossibilegeneralizzare:non
esisteunabbinamentoperfetto,
fermo restandoche il vinodeve
essere in linea con le pietan-
ze proposte. Vi invito però ad
ascoltare sempre il cliente, per
capirnegustiedesideratainter-
mini di acidità edi aromaticità».
Che cosa consigli a chi de-
sidera diventare chef?
«Prima di tutto, chiedetevi se
vi motiva una seria passione:
per emergere nel settore biso-
gnadimenticarsi sabati, dome-
niche e festivi. Questo lavoro
non si improvvisa: occorrono
costante studio, serietàedeter-
minazione. E se è vero che la
scuola alberghiera, oggi, non
sempre forma gli studenti in
modoadeguato, chi èmotivato
può informarsi anche da solo:
il web è un potente mezzo di
comunicazione e permette a
colleghi, giornalisti e appas-
sionati di dialogare e appren-
dere in modo rapido. Infine, è
importante mantenersi umili:
oggi troppi chef assumono
atteggiamenti da divo, maga-
ri sulla scia della popolarità
acquisita in televisione».
E a chi, invece, deve sce-
gliere il personale?
«Intanto, selezionate i candi-
dati sulla base dei CV: scar-
tate subito quelli con errori
ortografici omancanti di foto.
Durante il colloquio, poi, ve-
rificate la conoscenza dell’in-
glese, che seppur basica deve
permettere al dipendente di
interagire con eventuali ospi-
ti stranieri, nonché la serietà
nell’approccio al lavoro».
Su quali obiettivi dovreb-
bero concentrarsi i risto-
ratori?
«Dobbiamo pensare a soddi-
sfare i nostri ospiti al meglio.
Come? Rendendo le nostre
strutture sempre più acco-
glienti ed efficienti, tenendo
ben saldi i piedi per terra e
continuando a lavorare con
passione».
Oggi chi meglio rappre-
senta la cucina italiana nel
mondo, secondo te?
«La famiglia Alajmo, Enrico
Crippa, Niko Romito e Aimo
Moroni».
La cucina gourmet del fu-
turo sarà?
«Sempremenoruffiana:piùdel-
la forma, conterà la sostanza.
È vero che la prima cosa che
un ospite osserva è il piatto,
ma il bello è soggettivo, men-
tre la qualità oggettiva. Inoltre,
si punterà su preparazioni più
snelle, con un ridotto numero
di ingredienti per piatto».
M
In alto a snistra, Petto di piccione
arrosto su cipolla ramata di
Montoro, marmellata di sorbe e
la sua coscia confit in grappa di
Aglianico.
Qui sopra, L’albero di frutta.
a fianco Il plastico
credits Paravicini
credits Cillo
