che crescono da novembre
fino a primavera inoltrata:
stellina, raponzolo, minuti-
na, tiepidina, borraggine…
ce ne sono quasi una venti-
na che un fornitoremi porta.
Ingredienti semplici, purché
freschissimi, che se sai trat-
tarli bene ti consentono di
fare grandi piatti».
Carni selezionate
Soprattutto nel periodo esti-
vo, però, sono molti i clienti
stranieri che frequentano il
ristorante. «E meno male che
arrivano loro – soggiunge il
patron – perché gli italiani
con la crisi sono calati: la
scorsa estate i turisti esteri
per noi hanno rappresentato
oltre il 60% della clientela. E
questisonoavventoriche,per
il 70% dei casi, preferiscono
sceglierepiattidicarne.Ama-
no moltissimo il fassone pie-
montese, ma anche capretto
della garfagnana, fegato d’o-
ca…in sostanza prediligono
piattipiù“internazionali”,ma
anche in questo caso con il
nostro tocco. Il criterio ba-
se è sempre quello: la scelta
attenta delle carni migliori,
anche in questo caso selezio-
nate da me personalmente,
provenienti da fornitori lacui
cernita è il frutto di un lavoro
di anni» (menùdegustazione:
80 euro per 6 portate).
A dirigere la cucina, lo chef
GioacchinoPontrelli, entrato
poco più che ragazzo nelle
cucine del locale: «Un gran-
de professionista – dice Via-
ni – che è con noi da più di
trent’anni, si è formato qui,
ma anche grazie agli innu-
merevoli stage che ha fatto
in tutto il mondo. La nostra
è una sinergia ideale; gli va
riconosciuto che lui fa parte
di quella schiera di cuochi
campanichehannounagran-
de sensibilità per la materia
prima e per la cucina medi-
terranea, tanto apprezzata».
La cantina è un’altra voce
importante nel successo del
locale. «Da quattro anni a
questa parte c’è mia figlia
Chiara a darmi una mano,
ma ammetto che me ne in-
teresso sempre molto, sono
un appassionato di olio e vi-
ni, ritengo che sia un servi-
zio fondamentale da dare al
cliente. Per questo abbiamo
uno stock importantedi vini,
soprattutto italiani e francesi,
checontinuanoaessere il top
della produzione enologica».
Maionese “live”
Lorenzo è un ristorante rino-
matissimo per la sua cucina,
ma patron Viani è altrettanto
attento alla qualità del servi-
zio (2 i sommelier), all’acco-
glienza affabile e allo stesso
tempoprofessionalenei con-
fronti dei clienti.
Che il servizio qui sia un
punto d’onore lo si capisce
da tanti dettagli, ma ne ac-
cenniamo solo uno su tanti:
sovente è lo stesso patron
Lorenzo che, di fronte a un
meraviglioso piatto di pesci
al vapore, al tavolo di fronte
al cliente prepara “in diretta”
a mano la maionese.
Cose che nessuno fa più, an-
che per una sempre minore
esperienzadei camerieri, no-
ta dolente per ogni patron di
ristorante.
«Effettivamente il cameriere
oggi èun lavoromeno richie-
sto rispetto a quello di cuoco
-diceViani-mentrecredoche
non vada mai dimenticato
che la sala ha un peso equi-
valente a quello della cucina
nel successo dell’impresa di
ristorazione.Certo,forseoggi
nonsarebbepiùpossibileper
un gestore tenere grandi bri-
gate come una volta, quando
sifacevanoancoramoltelavo-
razioni in sala, dai flambé al-
le sporzionature. Per quanto
ci riguarda, abbiamo cercato
di mantenere viva almeno in
partequestatradizione,tant’è
vero che tutti i clienti si ricor-
dano benissimo della nostra
maioneseespressopreparata
in sala. Così come si diverto-
no quando capita che a fine
serata, se c’è poca gente, io
stesso mi metto a preparare
delle crêpe suzette alla lam-
pada, in sala».
La cosa fondamentale è la si-
nergia fra sala e cucina «ed è
una cosa che solo in questi
ultimi anni si cercadimettere
in pratica – prosegue Viani
– mentre una volta addirit-
tura volavano coltelli. Io ho
l’orgoglio di essere riuscito a
creare uno staff che lavora in
armonia con il nostro chef.
Masonomoltod’accordocon
MassimilianoAlajmoquando
dice che la troppa esposizio-
nemediaticadeicuochimette
in antagonismo queste due
anime del ristorante e non
aiuta a mettere nel giusto ri-
saltoilvalorediprofessionisti
comemaître,sommelier,chef
de rang, camerieri, commis
e via dicendo».
M
Oltre che per la
cucina, il locale
è apprezzato
per la qualità
del servizio e
l’accoglienza
spirale di rombo nostrale. In basso bavette sul pesce
Locali stellati
ristorazione
78
mixer
maggio 2014
Lorenzo
con la figlia Chiara
