O
gni giorno che pas-
sa le intolleranze ali-
mentarisonosempre
più diffuse, special-
mente nei paesi a
maggior sviluppo industria-
le. Probabilmente a causa di
fattori esterni inquinanti e di
mutate abitudini di vita.
Le intolleranzealimentari so-
no molto più comuni delle
allergie alimentari e quelle
piùcomuni, comenoto, quel-
le al lattosio al glutine e al
nichel.Qualsiasi intolleranza
ci venga riscontrata il nostro
stile di vita cambia quasi ra-
dicalmente.
Si deve cominciare a prende-
re visione degli ingredienti
che compongono un deter-
minato alimento, e cercare
di capire cosa si può e cosa
non si può mangiare e come
lo si debba cucinare.
Finché si è tra lemura di casa
è più facile, il problema si
presenta inmanieraevidente
quando si va a mangiare al
ristorante.Appenadiagnosti-
catal’intolleranza,credetemi,
ci si deve informare esatta-
mente su cosa si ha nel piatto
primadi assaggiarlo.Chinon
ne soffre non può capire il
disagioeilterroredirischiare
di star male se si mangia la
cosa sbagliata.
Celiachia e
contaminazioni
Nel casodei celiaci, chedevo-
nocompletamenteescludere
dalla propria dieta il glutine,
poi, nonbastasolofareatten-
zione ai cibi che mangiano,
ma anche alle possibili con-
taminazioni. Per questo gli
chef, dunque, devono adot-
tareunaseriediaccorgimenti
in cucina.
Attenzione massima, per
esempio, deve essere rivolta
al piano di lavoro e gli attrez-
zi. Per la cottura e la prepa-
razione di cibi senza glutine
occorreutilizzarepentole,pa-
delle,piatti,stovigliededicate
e separate da tutte le altre
attrezzature utilizzate per le
preparazioninonglutenfree.
Gli attrezzi, il piano di lavo-
ro e le mani, devono essere
puliti minuziosamente, pri-
ma di cucinare cibi senza
glutine per essere sicuri che
nonsianorimasteprecedenti
tracce di farina.
Lo chef deve assicurarsi che
ogni singolo ingrediente sia
tra quelli permessi, consulta-
re le etichette e tenere a por-
tata di mano il prontuario.
Se non ha dimestichezza gli
convieneconsigliarealimenti
naturalmente senza glutine
come latte, carne, pesce,
uova, frutta, verdura, patate,
formaggi, yogurt, legumi e
cereali che non contengono
glutine(come il riso, ilmiglio,
il mais, il grano saraceno).
I piatti vanno cotti in modo
completamente separato,
non va usata la stessa acqua,
non va usato lo stesso olio,
non vanno mescolati con gli
stessi attrezzi da cucina e
non va usata per preparare
il caffè la stessa macchinetta
chevieneusataperpreparare
il caffè d’orzo. Importante è
pure evitare posate, taglieri,
attrezzi di legno e padelle
antiaderenti che tendono ad
assorbire i cibi.
Intolleranza
al nichel
Ma credete che solo per chi
ha problemi di glutine ci sia-
no dei riguardi da rispettare
in una cucina? Anche chi ha
problemi di intolleranza al
nichel, oltre a dover evitare
specifici alimenti, deve pure
adottarealcuniaccorgimenti.
Il nichel è unmetallopresen-
te nella maggior parte degli
oggetti cheusiamoogni gior-
no,compresiquellidacucina.
Quindicomefare?Qualisono
da evitare?
Tra quelli altamente sconsi-
gliatic’èsicuramentel’acciaio
inossidabile:unalegadiferro,
nichel, cromo e carbonio. È
meglio, nel caso, scegliere
pentole in acciaio speciale
senza nichel (sono siglate
18/C).
Ma esistono in commercio
altre validissime alternative,
ognuna con proprie carat-
teristiche.
M
80
mixer
MAGGIO 2014
Occhio al nichel e
alle contaminazioni
Intolleranze
ristorazione
glutine e nichel: gli accorgimenti che gli
chef dovrebbero adottare per evitare
problemi
Di Tiziana colombo
Nonna
Paperina
L’Associazione Nonna Paperina
nasce per volontà di Tiziana
Colombo, già blogger del
sito di ricette di cucina
Nonnapaperina.it e scrittrice.
Tutto ha inizio quando, alcuni
anni fa, Tiziana scopre di
essere intollerante a tanti
alimenti e si trova in prima
persona nella situazione di
dover conciliare le proprie
esigenze di salute con quelle
“classiche” dei suoi familiari.
