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l barista professionista ha un obietti-
vo virtuoso: preparare una tazzina di
espresso, un cappuccino o un drink
a base di caffè nel migliore dei modi,
con un servizio perfetto che renda il
cliente del tutto appagato. Ne parliamo
sempre: qualità dei prodotti, competenza
del barista, scelta e uso corretto dell’at-
trezzatura e operazioni indispensabili che
fanno l’eccellenza.
In caffetteria il servizio impeccabile è
frutto di tanti piccoli accorgimenti. La-
sciate momentaneamente da parte le più
conosciute attrezzature come la macchina
per caffè espresso, il macinacaffè, il bat-
tifondi e il pressino, passiamo in rasse-
gna tre strumenti, tanto semplici quanto
fondamentali per un buon lavoro dietro
al bancone del bar.
1)
PENNELLO
Tra un espresso e l’altro, la polvere di caffè
esausta sporca inevitabilmente il filtro.
Prima di essere riempito con altro caffè
macinato, il filtro va asciugato e pulito per
rimuovere i residui del caffè già estratto
che, altrimenti, si trasferiscono nella taz-
za successiva sia fisicamente, in forma
di spiacevoli fondi, sia a livello gustativo
poiché, “cucinati” più volte, bruciano ed
irrancidiscono. Entra in gioco il pennelli-
no, che dobbiamo utilizzare prima di ogni
caffè! Bastano davvero pochi secondi per
spolverare il filtro.
2)
SPUGNE E STRACCETTO
Senza pulizia, la tazzina non sarà mai di
qualità. Oltre alla manutenzione quoti-
diana della macchina e del macinacaffè,
la pulizia e l’igiene derivano da piccoli
gesti che il barista esegue con costanza
tra una preparazione e l’altra.
Consigli: teniamo sempre a portata di ma-
no i panni per mantenere pulite le superfici
della macchina, come il gruppo erogatore
e la griglia su cui poggiano le tazzine
durante l’estrazione dell’espresso e quello
per tenere ordinato il bancone. Abbiamo
bisogno di un’altra spugnetta o panno
umido che useremo soltanto per pulire la
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Mixer
NOVEMBRE 2014
Caffè
GESTIONE E IMPRESA
NOTE D’USO PER UN
SERVIZIO PERFETTO
E UN RISULTATO A
REGOLA D’ARTE. TANTI
PICCOLI ACCORGIMENTI,
SEMPLICI MA
FONDAMENTALI
DI BARBARA TODISCO
Gli strumenti del barista