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biente dove il cliente si senta
a casa, ma apprezzando dei
plus che non potrebbe vivere
facendo colazione a casa pro-
pria. Tipicamente, un salotto
dall’atmosfera semplice ma
accogliente con tavoli di le-
gno e poltrone dove gustare
i prodotti appena sfornati e
intanto sfogliare un giornale
o leggere un libro. Starbucks,
insomma, ha fatto scuola.
CAFFÈ E CROISSANT?
SÌ, MA 2.0
A proposito di format dei
locali, ne analizza così l’evo-
luzione
Carlo Meo
, docente
POLI.design
del Politecnico
diMilanoedespertodi format
Ho.Re.Ca.: “Il bar ‘generico’, il
classico bar all’italiana dove
troviamo dalla caffetteria agli
alcolici al food, dai soft drink
fino al gelato, è un canale de-
specializzato che oggi, però,
per rispondere alle aspettati-
ve crescenti di un consumato-
re sempre più esigente, si sta
specializzando, inparticolare
recuperando il concetto sto-
rico di caffetteria. L’evoluzio-
ne si sviluppa su due fronti.
Innanzitutto il caffè, dove la
tendenza è andare alla ricerca
di miscele e fornitori che non
siano ‘i soliti’, per offrire al
cliente un gusto unico e carat-
terizzante. In quest’ottica si
colloca anche il revival delle
torrefazioni locali e dei pub-
blici esercizi con torrefazione
annessa, specie nelle grandi
città come Milano e Roma.
In secondo luogo i prodotti da
forno, dove i croissant precot-
ti e congelati degli anni ’90 e
2000 hanno ceduto il passo a
produzioni artigianali con un
ottimo rapporto qualità-prez-
zo, una scelta molto ampia e
un buon livello di personaliz-
zazione on-site, ad esempio
farciture che vengono inserite
al momento usando prodotti
freschi di altissima qualità”.
“Il consumo di caffè a cola-
zione sta crescendo in tutto
il mondo, e in particolare in
Asia. All’estero, il consumo
di espresso sta assumendo
caratteristiche sempre più
esperienziali e di status e si
sta creando una community
internazionale di baristas
sempre più attenti e cosmo-
politi”, commenta riguardo
al primo aspetto
Cosimo
Libardo
, Presidente
SCAE
e
Managing Director di
Toby’s
Estate Coffee
. “In Italia in-
vece il caffè espresso e i suoi
derivati, come il cappuccino,
continuano a essere visti co-
me un prodotto di consumo
immediato e quotidiano e ci si
aspetta quindi prezzi bassi. I
margini limitati lasciano me-
no spazio agli investimenti.
Per questo un ruolo molto
importante lo svolge la ‘edu-
cation’, che non è semplice
formazionemaunpercorsodi
crescita a tutto campo. Quello
delle colazioni è un settore
in rapido cambiamento e l’e-
voluzione di
HostMilano
in-
terpreta questi cambiamenti
nei mercati”.
Nuove prospettive in questo
campo si stanno aprendo
grazie al sequenziamento
del genoma del caffè. Un re-
cente studio pubblicato sulla
rivista
Science
, per esempio,
che si è focalizzato sulla va-
rietà
Coffea Canephora
(che
dà origine al caffè Robusta),
ha messo in luce importan-
ti modalità specifiche nella
sintesi dei flavonoidi e della
caffeina in particolare, che si
rivelerannomolto importanti
nel prossimo futuro per tu-
telare le proprietà organo-
lettiche delle diverse varietà.
Questo faciliterà l’accesso al
mercato di miscele con carat-
teristiche – di gusto e, anche,
salutistiche – in grado di at-
trarre nuove e diverse fasce
di consumatori.
M
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Mixer
FEBBRAIO 2015
Osservatorio Host
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