25 / 132
ho sperimentato per esempio
dolci con spezie piccanti in-
diane o con erbe aromatiche
sudamericane e giapponesi”,
afferma il Maestro Pasticcere
Luca De Santi
, “e anche la
tecnologia ci aiuta molto in
questo processo, ad esempio
i nuovi forni che combinano
in un unico apparecchio tutte
le modalità di cottura per ot-
tenere le sfumature ottimali,
fino al sottovuoto che ci per-
mette di aggiungere ai dolci
sapori naturali più intensi
grazie all’osmosi, così come
le disidratatrici e le tempe-
ratrici di nuova generazione.
Anche sotto questo aspetto
HostMilano è un riferimento
essenziale per i maestri pa-
sticceri, che oltre a potersi
confrontare tra loro in fiera
possono anche conoscere
in anteprima queste inno-
vazioni”.
IN PASTICCERIA
Concorda ancheun altro astro
in ascesa della pasticceria co-
me
Loretta Fanella
: “Cerco
sempre di personalizzare le
basi classiche con qualche
tecnica contemporanea. Per
esempio cerco di utilizzare
pochissimo zucchero, perché
credo che questa sia una esi-
genza molto sentita dai clien-
ti. Allo stesso tempo questo
permette di ottenere risultati
nuovi, come meringhe molto
leggere con un’ottima croc-
cantezza. Un’altra innovazio-
ne che mi piace utilizzare, sia
per rafforzare il sapore sia
come colorante naturale, è la
frutta liofilizzata: un esempio
di come l’innovazione oggi
possa aiutare molto i maestri
pasticceri. Vale per le materie
prime, ma anche per le mac-
chine: le nuove disidratatrici,
per esempio, permettono di
crearemeringhe controllando
la temperatura inmodomolto
piùprecisodi qualsiasi forno”.
La colazione all’italiana è
viva e vegeta, dunque, e
sempre più proiettata verso
il fuori casa: grazie al nuo-
vo approccio esperienziale,
i consumatori apprezzano
l’opportunità di fare colazio-
ne in un ambiente accoglien-
te, rilassante e con un’offerta
ampia e specializzata. Tutte
caratteristiche che non po-
trebbero ritrovare a casa, e
che rappresentano altrettan-
te opportunità di sviluppo
del business per gli operatori
del settore Ho.Re.Ca..
M
“L’innovazione
oggi aiuta molto i
maestri pasticceri
sia con materie
prime sia a livello
di macchine”
Loretta Fanella