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conoscenza, informatica. L’analisi sensoriale ri-
chiama tante discipline, se non c’è un team non
c’è progresso.
E su quale fronte hai invece il rammarico di
non essere riuscito ad ottenere di più?
Avremmo appunto potuto fare di più. Abbiamo
molti margini di miglioramento. Pensiamo solo
all’innovazione nei test a descrizione libera, alla
biometria e a nuove tecniche per migliorare la ca-
pacitàpercettiva.Quest’anno, abbiamopartecipato
al progetto Mimprendo bandito da Confindustria
con i Collegi universitari di merito: vedere questi
giovani lavorare sull’innovazionenel trasferimento
della conoscenza si sta rivelando un’esperienza
fantastica. Peccato non averlo fatto prima.
Raccontaci un po’ dell’espresso perfetto, uno
dei tuoi cavalli di battaglia…
La mia più grande soddisfazione è di vedere che
le regole tradizionali codificate dall’Inei restano il
riferimento nelle tendenze di altri tipi di bevanda.
Il caffè buono come al bar: è questo in sostanza
il claim. La nostra tazzina nazionale diventa, per
culture che approcciano il caffè, il primo modello
di qualità. I baristi dell’altrapartedelmondovanno
all’Università per imparare a farlo, per contro una
parte degli italiani dà per scontata la qualità del
caffè e si impegna meno. Le innovazioni tecno-
logiche per migliorare l’espresso ci sono, ma la
mano del barista resta fondamentale, callo stesso
modo della capacità del torrefattore di dare una
miscela di qualità.
Parlando invece di grappa, com’è cambiato
l’approccio al prodotto da parte di consuma-
tori e produttori?
Il Rinascimentodella grappahapreso il viaquando
ha iniziato a narrare se stessa attraverso l’espe-
rienza diretta dell’assaggio. Ne è nato un metodo
che si è tradotto in miglioramento della qualità,
ma anche della comunicazione. Certo, il tutto è
accaduto perché i tempi erano maturi, ma la valu-
tazione sensoriale del prodotto fu il catalizzatore
dell’innovazione. E oggi è ben rappresentata dai
Narratori del gusto, figure nate per una comuni-
cazione innovativa dei prodotti e dei loro territori
proprio mediante l’analisi sensoriale.
ottobre 2015 mixer 125