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Puoi spiegare più nel dettaglio ai nostri lettori
su cosa si basa l’analisi sensoriale? Come viene
effettuata e quali risultati si propone?
Ci sono due grandi branche dell’analisi sensoriale:
usano principi comuni per raggiungere obiettivi
differenti.
Una si occupa di dare una valutazione e una de-
scrizione dei prodotti al fine di soddisfare il con-
sumatore (anche attraverso la certificazione), l’altra
di incrementare la capacità percettiva delle persone
affinché possano fare scelte di qualità e aumentare
il piacere che prova in un atto di consumo.
Quello chedistingue l’analisi sensorialedall’assaggio
e dalla degustazione è che tutti i test devono essere
statisticamente validati. E ogni test deve garantire
l’attendibilità, l’affidabilità e l’esaustività del risultato.
In quali ambiti l’analisi sensoriale potrebbe es-
sere maggiormente implementata?
Oggi viene utilizzata nella scelta dellematerie prime,
nei processi di produzione, nella ricerca e sviluppo
e nell’assicurazione qualità, ma anche, sempre di
più, nella comunicazione, partendo dal presupposto
che se un prodotto dichiara una caratteristica che
il consumatore può percepire il fatto si trasforma
in fidelizzazione molto forte.
L’analisi sensoriale non si limita al food, ma a ogni
cosa che può avere interazione con un sistema sen-
soriale: si parla di tazzine e di bicchieri, ma anche di
aerei, carta igienica, punti vendita, bar, pubblicità,
trasmissioni televisive e così via.
Quali consiglieresti adbarista costrettoa tagliare
costi a danno della qualità?
Di farsi un bel corso di Brand ambassador con i
Narratori del gusto per trasformare il proprio locale
da centro di somministrazione di cibi e bevande
in un luogo dove si fanno esperienze emozionanti.
Quali sono le principali attività in cui siete im-
pegnati oggi?
Da un lato stiamo avendo molto successo sull’estero
e siamomolto impegnati nel trasferire i nostri metodi
fuori dai confini nazionali: l’anno scorso il 51% dei
corsi dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè
sono stati fatti a stranieri o al di fuori dei confini
nazionali.
D’altro lato sentiamo fortemente il bisogno di svi-
luppare nuovi metodi, come quelli derivanti dalle
neuroscienze che confluiscono nel moderno neu-
romarketing.
E poi c’è il lavoro per le associazioni che si affidano
a noi da Degustibus Carnis ai Narratori del gusto,
dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano all’Istituto
Eccellenze ItalianeCertificate, per nonparlaredell’ul-
timo nato, l’Istituto Internazionale Chocolier. M
126 mixer ottobre 2015
CENTRO STUDI ASSAGGIATORI
Fondato nel 1990 per mettere a punto metodi di analisi sensoriale e fornire servizi alle organizzazioni degli assaggiatori, è oggi la società italiana più avanzata
in analisi sensoriale. Nel corso della sua attività ha svolto oltre 2.500 corsi con più di 19.000 ore di aula per un globale di circa 35.000 allievi. Nel campo dei
test ha realizzato uno storico con 300.000 valutazioni dei consumatori e 250.000 valutazioni date da giudici sensoriali in laboratorio. In editoria ha pubblicato
oltre 8.500 pagine dando alle stampe 137 numeri di periodici (tra cui L’Assaggio) e 18 monografie. Nell’ambito dell’assaggio e dell’analisi sensoriale sono nate
17 associazioni sfruttando il suo know how generato da una continua ricerca portata avanti anche con la collaborazione di 17 università italiane e 7 straniere.
CENTRO STUDI ASSAGGIATORI Galleria V. Veneto 9 25128 Brescia (Italy)
Centro Studi Assaggiatori / Traguardi