94 / 152
Filippo Sisti
non ha dubbi: «Fondamentale, è conoscere
davvero le materie prime e lavorarle in sinergia con la
cucina. La capacità di manipolare e trasformare prodotti
anche poveri permette di risparmiare e di garantire alta
qualità. Attenzione, però: per farlo con esito servono
competenza e organizzazione. Nonché molto tempo: per
esaltare i drink con affumicature, infusioni, carbonature,
invecchiamenti, macerazioni, fermentazioni e profumi,
occorrono in genere tra i quattro e i cinque giorni di
lavoro». Sulla stessa linea il barman
Diego Re
, trainer
Planet One Milano
e
Metro Academy
, e responsabile
dell’
Open
di Como: «La parola chiave è razionalizzazione:
è essenziale annullare gli sprechi e utilizzare nella sua
totalità ogni ingrediente, sfruttando
la cucina qualora il locale ne sia dotato. Così, per esempio,
io recupero il bagnomaria dei gamberetti e lo trasformo
in zucchero liquido e preparo il Black Russian con vodka
aromatizzata al caramello e con kahlua aromatizzata alla
cannella, servito con il tiramisù della casa (14 euro)».
Per il barman siciliano
Giuseppe La Sala
, responsabile
Ma come contenere
i prezzi dei drink e
mantenere una buona
qualità di spirits?
Bartender
mixology
filippo sisti
e i suoi cocktail
Giuseppe La Sala
diego re