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del bar del
Baia Tre Torri
di Trapani, la strategia per
tagliare i costi passa attraverso la valorizzazione delle
materie locali: «Per risparmiare, senza mettere a repen-
taglio la qualità, io punto sui prodotti del territorio.
Per esempio, uso il Passito di Pantelleria al posto del
Vermouth Rosso per creare una variante del classico
Negroni, che ho chiamato Negroni Siciliano».
Chiudiamo con una
riflessione
: se il costo
degli ingredienti di un
cocktail incide sul prez-
zo finale, i drink (come
le pizze) dovrebbero
avere prezzi diversi tra
loro. Perché di fatto non
accade quasi mai? A ri-
spondere è
Matteo Zed
patron del
VOY Restaurant & ‘Little Jumbo’ Cocktail
Bar
di Roma: «La ragione risiede nell’indole approssima-
tiva tipica di noi italiani. Si fissa un prezzo uguale per
tutti i cocktail per consuetudine, pigrizia, ignoranza e
comodità. Mi spiego: in questo modo si dà un colpo al
cerchio e uno alla botte, guadagnando tantissimo dove
si spende poco e recuperando sui drink più dispendio-
si. Diciamo la verità: il problema è che in Italia, salvo
eccezioni, manca una seria cultura di bar management
che invece è diffusa a Londra e New York»
M
Drink con
prezzi
diversi?
Bartender
MIXOLOGY
I PREZZI DA NORD A SUD
COMO
drink cost del Negroni per tipologia di bar
(analisi del barman Diego Re)
Bar di periferia in carta
da 4 da 6 euro
Bar medio in carta da 6 a 8 euro
Bar di lusso in carta da 8 a 13 euro
MILANO
drink cost del Negroni per tipologia di bar bar
(analisi del barman Filippo Sisti)
Bar di periferia in carta da 5 a 6 euro
Bar medio in carta da 8 a 13 euro
Bar di lusso in carta da 13 a 25 euro
FIRENZE
drink cost del Negroni per tipologia di bar
(analisi del barman Luca Picchi)
Bar di periferia in carta da 5 a 8 euro
Bar medio in carta da 8 a 12 euro
Bar di lusso in carta da 12 a 20 euro
ROMA
drink cost del Negroni per tipologia di bar
(analisi del barman Matteo Zed)
Bar di periferia in carta da 5 a 6 euro
Bar medio in carta da 6 a 8 euro
Bar di lusso in carta da 10 a 20 euro
TRAPANI
drink cost del Negroni per tipologia di bar
(analisi del barman Giuseppe La Sala)
Bar di periferia in carta da 4 euro a 4,50
Bar medio in carta da 5 a 6 euro
Bar di hotel di lusso in carta da 8 a 10 euro
I prezzi non devono solo coprire i costi
e garantire un margine di guadagno,
ma essere anche in linea con il target
di riferimento del locale
MATTEO ZED