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se del nostro successo c’è un mix di più elementi:
preparazione, artigianalità, dedizione e qualità delle
materie prime.
Cerchiamo di fare quasi tutto internamente: pane,
grissini, paste, impasti, pasticceria», spiega Rosa, la
fondatrice. «In generale, in Italia manca una seria co-
noscenza delle tecniche di preparazione della pizza.
La cucina è un connubio di scienza e di creatività,
ma molti colleghi si lasciano sedurre da leggende
popolari, invece di studiare e di prepararsi.
Viviamo nell’era della rivoluzione tecnologica, del
sapere condiviso e dell’informazione a portata di un
click, eppure pochissimi pizzaioli conoscono i processi
di fermentazione e di lievitazione della pizza. Per
esempio, il nostro impasto segue il metodo Polish,
pochissimo lievito (1g/kilo per 72 ore di lievitazione)»,
aggiunge Luca, l’ultimo dei suoi sei figli.
Come si avvicinano i clienti alle pizze gourmet?
Occorrono competenza, materie prime di qualità e
abbinamenti studiati con cura, che non facciano pesare
al cliente l’esborso di qualche euro in più. Insomma,
non basta decantare la poesia, bisogna trasformarla
in un’esperienza reale e appagante a tutto tondo.
I vostri cavalli di battaglia?
Margherita a parte, che resta ovunque la favorita,
da noi sono molto apprezzate le pizze gourmet a
rotazione stagionale a base di pesce come la tonno
rosso del Mediterraneo su cipolla rossa marinata al
balsamico, rucola e fior di latte post cottura o la ca-
lamari, vongole veraci, spinaci novelli e stracciatella
di burrata. Molti avventori, inoltre, ordinano le pizze
speciali a rotazione settimanale, come quella con
gamberi rosa di Sicilia con taleggio, uovo morbido,