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di Flair (il cui vero precursore fu
Jerry Thomas
più di
cento anni prima).
È in questo momento che prende atto una rivoluzione, e
il mondo della miscelazione si arricchisce di una nuova
figura, quella del bartender.
La differenza più evidente fra le due tipologie è riassunta
nel
free pouring
, un sistema di conteggio verbale delle
dosi di cui si avvalgono i bartender al posto dei misurini
usati dai barman.
Tecniche, formazione e attrezzature nuove che nessuno
conosceva, arrivarono in Italia grazie ad aziende come
Varpo e Planet One.
Giancarlo Mancino
seguì uno dei
primissimi corsi Planet One con l’allora trainer
Corey
Campbell
. Qualche anno dopo anche
Paolo Baccino
frequentò la scuola.
Poi il costume sociale virò in maniera improvvisa: il bar-
tender diventa emblema di spettacoloenightlife. Baccino,
a quei tempi impegnato al banco nelle discoteche della
movida ligure, ricorda le comande ricche di pestati e di
innumerevoli Long Island, Sex on the Beach, Angelo Az-
zurro e B-52.
In quegli anni
Tiziana Borreani
si godeva la vista di una
Milano che diventava la ‘Milano da Bere’: l’happy hour ruba
la scena all’aperitivo tradizionale diventando un fenomeno
sociale, unmust checoinvolgeva indistintamenteprofessio-
nisti e studenti introducendo il concetto di cibo abbinato
al drink offerto gratuitamente al solo costo del cocktail.
Michel Granpasso Orlando
racconta come la reperibi-
lità dei prodotti da miscelare fosse diversa: fino alla metà
degli anni ‘90 non si parlava di certo di Premium Vodka
o di craft spirits.
Il periodo successivo è quello in cui la rivisitazione dei
cocktail IBA andò per la maggiore. Chi non ha mai sentito
parlare di twist on classic?
Negli anni 2000 ci si allontanò del tutto dalle ricette clas-
siche e dalle rivisitazioni per creare cocktail inediti.
Per
Max Morandi
sono gli anni della miscelazione mo-
lecolare e, qualche anno dopo, degli Speakeasy. Due
i protagonisti indiscussi fautori delle tendenze allora
emergenti:
Dario Comini
con il suo pluripremiato Not-
tingham Forest e il team del
Jerry Thomas Speakeasy
di Roma, primo format del genere in Italia, concepito
nel 2009.
Cambiarono anche i prodotti: i premix, che avevano ca-
valcato il mercato fino al primo decennio del 2000, ven-
nerooscurati da una preparazione che è concettualmente
l’opposto, gli sciroppi home-made.
Nel 2007 si tenne il primo Bar Convent a Berlino e da lì
in poi è stato un crescendo: testi specialistici, seminari,
bar show e internet che, per Tiziana Borreani, hanno
offerto a chi lavora al banco bar l’opportunità di essere
una community.
Come spiega
Flavio Esposito:
“oggi abbiamo tutto a
disposizione e ciò può essere anche un fattore negativo
quando ci si improvvisa o si ha poca umiltà. C’è gente
molto preparata, ma anche chi affronta la miscelazione
come un gioco”.
TREND DI MISCELAZIONE: DOVE SIAMO OGGI
Abbiamo chiesto ai nostri bartender di citare le tendenze
di miscelazione protagoniste oggi al banco bar e l’affresco
che ne emerge è variopinto: throwing, affumicatura, fat
wash, estrazioni, azoto liquido, ossido di diazoto, evapo-
ratori rotanti per la distillazione, sifoni, acidificazione,
carbonatazione. Sembra di stare in un laboratorio e a
volte può far paura anche ordinare!
Tiziana e Paolo
del The Balance usano queste tecniche
con moderazione, facendo i giusti passi e mantenendo
sempre una loro identità. Nessuna soluzione innovativa
va esclusa al banco bar, ovviamente dove questo può
avere senso.
Max Morandi
ci scherza su: “E soprattutto
che porti cassetto!”.
Anche
Michel Granpasso Orlando
consiglia di sce-
gliere con gusto e parsimonia: “Affumicare ogni ben di
Dio perché fa figo è sbagliato, sferificare il Campari nel
circolino di paese non ha senso, e di certo shakerare un
Gin Tonic è pericoloso!”.
Thomas Martini
è entusiasta dei nuovi ed efficaci stru-
menti a disposizione ma si domanda se sarà possibile riu-
scire a rendere i drink di oggi indimenticabili come quelli
del passato: “La chiave del successo rimane distinguersi
facendo il classico, offrendo un momento emozionante al
cliente che dovrà uscire dal locale soddisfatto”.
Tra i trendnon si puònoncitare l’affumicaturadei cocktail:
una tecnica molto bella e scenografica ma che richiede
conoscenza, non si può improvvisare con una smoking
gun in mano.
Molta più attenzione, rispetto al passato, anche nella se-
MAGGIO 2016
Mixer
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