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Attualità
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Mixer
MAGGIO 2016
va utilizzata in piccole quantità perché conferisce un
sapore amaro», aggiunge Petullà. E
Pasquale Polosa,
titolare di Canapa Lucana
azienda che produce olio,
farina e pane di canapa a chilometro zero con i semi
acquistati dalle aziende agricole del territorio riunite in
consorzio, specifica: «La farina ha un saporemolto forte,
simile a quella integrale. In quanto priva di glutine, va
miscelata con una percentuale che oscilla fra il 7% e
il 20%, perché da sola non si legherebbe». Un suggeri-
mento: per le preparazioni glutiniche si può lavorare
con farro e grano, mentre per una farina gluten free è
indicato abbinare farina di riso o di tapioca.
Uno sguardo, ora, al seme decorticato, che si presen-
ta come piccoli granelli color paglia dalla consistenza
morbida e vellutata, invece «stimola i processi fisiologici,
rinforza il sistema ormonale, nervoso e immunitario,
integranaturalmente acidi grassi eproteine. Si aggiunge,
per esempio, alle insalate, ai panificati, al cioccolato e
nello yogurt» puntualizza Petullà.
PERCHÉ PIACE AGLI CHEF
Bene, se le qualità salutistiche sono a questo punto
evidenti, quali sono invece i motivi che dovrebbero
spingere uno chef a utilizzare olio o semi di canapa in
cucina, considerato il maggior costo?
Intanto, rappresentano un’interessante alternativa nella
cucina vegetariana, gluten free e vegana.
«Olio, semi e farina di canapa sono ingredienti preziosi
per chi, come me, crede che occorra puntare su bio-
logico e mondo vegetale e dimostrare che è possibile
ridurre anche del tutto l’uso di prodotti animali, con
una perdita irrisoria rispetto al ritorno ottenuto in ter-
mini di salute, economia e gusto. Sì, perché
olio, semi e farina di canapa permettono di
creare originali rivisitazioni di piatti della
cucina italiana, ma non solo. Come la pizza
fritta a base di farina di canapa, la piada di
canapa con broccoletti, radicchio e formag-
gio di soia e i torciglioni di canapa con ragù
bianco di canapa», racconta
Giuseppe Torto-
rella
, esperto di street food vegan e cucina
tradizionale italiana vegana. Inoltre, olio e
semi di canapa permettono di arricchire la
cucina con un sapore inedito e di diversifi-
care il menù con piatti curiosi e di appeal.
Lo sottolinea
Fabio Campoli
, presidente del
Circolo dei Buongustai, chef di trasmissioni
televisive, testimonial, docente e consulente
per aziende, nonché esperto di food design.
«Consiglio a tutti di usare la canapa in cu-
cina perché oltre alle proprietà salutistiche,
introdurre un nuovo ingrediente è sempre
uno stimolo per la creatività.
Bisogna individuare le giuste percentuali nell’impasto,
ma garantisce morbidezza, una nota erbacea e una
simpatica cromia verde. Ottimo, per esempio, è il mio
Riso dei Green: un riso integrale cotto per assorbi-
mento in purea di spinaci e biete fresche, mantecato
con semi decorticati di canapa e servito con lamelle di
mandorle e canederli di stracchino di riso». Un discor-
so a sé merita il cioccolato.
Luigi Loscalzo, titolare
della cioccolateria Dolcevita
di Jesi in provincia di
CANAPA SPALMABILE MIX
FABIO CAMPOLI,
PRESIDENTE
DEL CIRCOLO
DEI BUONGUSTAI
LUIGI LOSCALZO
CIOCCOLATERIA
DOLCEVITA JESI
OLIO DI SEMI
CANAPA LUCANA