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lezione delle attrezzature: il parisienne sostituisce il più
classico tine la scelta ricade su strumenti dal tagliovintage
o classico. Prodotti che si conoscevano anche in passato,
ma erano relegati a una nicchia, mentre oggi si trovano
con facilità presso rivenditori specializzati e online.
Al banco oggi si prendono in prestito tecniche dal mon-
do della cucina, soluzioni innovative per emozionare il
cliente. Pur non essendo contrario a questo fenomeno,
Giancarlo Mancino
ha un approccio molto più lineare
e definitivo: “Penso che un grande locale possa anche
avere una drink list di soli otto cocktail, ognuno dei quali
miscelati con i giusti prodotti, con attrezzature di qualità,
il giusto ghiaccio e serviti nel bicchiere più adatto”.
Più attenzione anche alla lavorazione del ghiaccio, perché
il cocktail non deve mai essere annacquato: “Con la mia
azienda offro veri e propri Ice Program. Facciamo capire
come scegliere il ghiaccio, come tagliarlo, possiamoanche
personalizzarlo con delle scritte”.
Si lavora con blocchi di ghiaccio interi come si faceva
alla vecchia maniera, dopotutto un tempo non esistevano
macchine del ghiaccio.
VERSO IL FUTURO
A portarci a un giusto epilogo di questo viaggio non po-
teva che essere
Danilo Bellucci
, esperto di marketing e
comunicazione, da sempre vicino al mondo del Beverage
e dell’Hospitality.
Oggi si definisce scherzosamente ‘il nonnodei bartender’:
ne ha conosciuti tanti, li ha visti crescere, partecipare e
trionfare alle competizioni da lui organizzate.
Quandogli chiediamocosa è cambiato inquesti trent’anni
ci risponde che ha assistito a un ciclo più che a una me-
tamorfosi: il bar è stato protagonista di un eterno ritorno
vestito di costumi diversi.
Dai grandi barman classici ai mixologist abbiamo sempre
avuto ricercatori e professionisti curiosi, solo dall’abito
diverso. Una volta si parlava solo di barman classici, fedeli
alle 100 ricette IBA, oggi ci sono più tipologie di professio-
nisti e servono quelle stesse ricette, a volte nella versione
originale, altre rivisitata.
I nostri ciceroni
della miscelazione
Flavio Esposito
Al banco bar e in cucina già
da giovanissimo,
Flavio ha alle spalle
quindici anni di esperienza
nei migliori ristoranti e
alberghi d’Italia. Oggi è
Food&Beverage Manager
presso Boutique 12 a Milano.
Max Morandi
Ritratto del
bartender hipster.
Max è trainer Planet
One e fa anche
parte del team
dello Small Batch,
bar rivelazione di
Abano Terme.
Michel Granpasso Orlando
Milanese ma toscano
d’adozione, è stato
formatore per AIBES e bar
manager per l’apertura di
Bæst a Copenhagen. Fino
al prossimo viaggio, la
sua casa è il Fusion Bar &
Restaurant di Firenze.
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MAGGIO 2016