21 / 130
MAGGIO 2016
Mixer
21
dizionati dai dessert francesi, ma in Italia abbiamo
dei prodotti straordinari. Personalmente, preferisco
promuovere le mie creazioni e la tradizione italiana.
E il mestiere è cambiato?
È fondamentale la conoscenza degli ingredienti e di
come abbinarli. Occorre aggiornarsi e fare sempre
ricerca. Le materie prime in 20 anni sono cambiate
completamente: l’uovo monta diversamente, le farine
provengono da altri climi e temperature. Bisogna sa-
perle trattare.
Cosa chiede oggi il cliente al dolce?
Che sia buono. Sto notando che la gente sta andando
alla ricerca dell’eccellenza, e quando la trova è anche
disposta a spendere qualcosa in più. Il dolce è e resta
una golosità. Per questo preferisco proporre 50 dolci
straordinari piuttosto che 200 normali.
Le materie prime certificate, il biologico o il gluten-
free, quanto contano in pasticceria?
Non molto. C’è una certa richiesta per prodotti adatti a
chi è affetto da intolleranze, che comunque non valgo-
FABRIZIO GALLA PRESENTA
LA TORTA JESSICA, MEDAGLIA D’ORO
ALLA COUPE DU MONDE
DE LA PATISSERIE A LIONE NEL 2007