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Mixer
MAGGIO 2016
PUBBLICO ESERCIZIO
Pasticcerie
no più del 2 / 4% del mercato, senza contare che una
pasticceria normale ha grandi difficoltà a certificare un
prodotto per celiaci o allergici. Per quanto riguarda il
biologico, nessuno me l’ha mai chiesto. A volte uso le
farine integrali, ma alla fine ciò che importa è fare un
prodotto eccellente.
Come deve essere un locale oggi per incontrare i
favori del pubblico?
Si cerca la novità, stancano i locali che da anni non ven-
gono rinnovati sotto nessun aspetto e si va alla ricerca
di qualcosa di nuovo, a partire dal prodotto certo, ma
anche l’ambiente deve essere piacevole.
Il tuo com’è?
Ho 15/20 posti a sedere per il pranzo per il quale
proponiamo piatti sfiziosi e ben presentati. Una parte
è dedicata al bar, poi naturalmente c’è la pasticceria, e
5 o 6 tipologie di pane in vendita.
È necessario diversificare la proposta.
Una volta potevi offrire solo la pasticceria,
oggi devi avere anche il caffè perché attira i clienti nel
locale. C’è il cioccolato e la gelateria, con una decina
di gusti che cambieranno e saranno un po’ diversi dal
solito. Il gelato da pasticceria è diverso da quello da
gelateria, ha un gusto più ricco e intenso.
Cosa va al momento in pasticceria?
È molto richiesto il dessert monoporzione perché dà
la possibilità di avere gusti diversi invece di comprare
un’unica torta per tutti. La pasticceria mignon va sem-
pre, ma se ne acquista meno.
L’esperienza all’estero cosa ti ha insegnato?
Sono stato due anni a San Francisco dove ho aperto
una società per vendere la torta Jessica monoporzione
I SUOI CAVALLI DI BATTAGLIA SONO
LA TORTA JESSICA, LA RIVISITAZIONE
DEL BONET IN VERSIONE PICCOLA
PASTICCERIA E IL MONDO DEL CIOCCOLATO
“La mia è una
pasticceria per tutti.
Non la trovo complicata,
molti prodotti sono
semplici, direi
semplicemente fatti
bene. Gioco molto
sulla presentazione,
o meglio sulla
personalizzazione
della presentazione”.
“Personalmente cerco
sempre l’equilibrio,
sotto tutti i fronti, gusti
e sapori.
Ricerco l’armonia.
È questo che fa
la differenza”.