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LA RICETTA
Creamy il cioccolatino
PROCEDIMENTO
Montaggio
Camicia
Scaldare con un phon uno stampo in policarbonato;
versare con una sacca da pasticceria il cioccolato fino a riempire
gli stampi, quindi batterlo per eliminare eventuali bolle d’aria,
infine svuotare battendo con un raschietto sul lato dello stampo
per far scendere in modo uniforme il cioccolato. Attendere
la cristallizzazione della camicia.
Ganache
Inserire nel cutter il cioccolato e il miele, far girare
il mixer con lama liscia a media velocità, versare in tre volte
gli alcool miscelati in precedenza. Togliere la ganache dal mixer
e versarla in un contenitore; lasciare raffreddare a temperatura
ambiente fino a 30/31°C, mescolando con un cucchiaio
per ottenere una temperatura uniforme.
Mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia
la ganache e riempire fino a 1 mm dal bordo dello stampo.
Riservare i cioccolatini nello stampo in frigorifero a 15°C
con umidità controllata al 60% e far cristallizzare per almeno
12 ore prima di chiudere lo stampo, avendo cura di scaldare
leggermente con il phon prima di versare il cioccolato .
Ultimare con una striscia di cioccolato sul lato corto dello
stampo, sovrapporre un foglio di plexiglass quindi stendere
con la spatola fino a distribuire uniformemente su tutto lo stampo.
Conservazione
: 120 giorni.
INGREDIENTI
per 6 stampi praline da 5 g
per la camicia:
- cioccolato al latte sciolto a 45°C e temperato a 29°C g 5000
per la ganache alla crema al whisky:
- cioccolato al latte 38% sciolto a 45°C g 1125
- miele di acacia scaldato a 35°C g 720
- crema al whisky g 330 ∙whisky g 100 ∙alcool 95° g 100
PUBBLICO ESERCIZIO
Pasticcerie
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Mixer
MAGGIO 2016
“Mio padre mi ha sempre spronato
a viaggiare, a nutrire questa mia passione
con le esperienze più diverse, in vari locali.
Non posso che ringraziarlo per questo.
Il ristorante di famiglia ha rappresentato
le radici, il punto di partenza, l’inizio della
mia avventura in proprio. La realizzazione del
laboratorio di pasticceria è stato il primo passo
nel mondo della professione. Compiuto quello,
è stato praticamente impossibile fermarsi”.
ai ristoranti. È stato un grande test e ho avuto la conferma
che un dolce, quando è fatto bene ed è equilibrato, piace a
tutti, non importa dove o a chi lo vendi.
Cosa ne pensi della stampante 3D in pasticceria?
L’ho vista per la prima volta negli Stati Uniti qualche anno fa: ti
permette di fare decorazioni incredibilima che non avrannomai
l’eleganza e la piacevolezza delle forme che riusciamo a dare
noi a mano. Noi pasticceri abbiamo nel sangue la manualità,
e questo non cambierà. Insomma mi affascinano perché mi
affascina la tecnologia, ma non me ne comprerei mai una.
M
La passione per la pasticceria è arrivata relativamente tardi,
a 26 anni. Fabrizio apre un piccolo laboratorio accanto
al ristorante di famiglia dove inizia a vendere cioccolato.
Fa da assistente in corsi tenuti da grandi maestri pasticceri
e cioccolatieri italiani. Prende la strada dei concorsi.
Il primo è nel 2003 a Barcellona, dove vince il premio
come miglior dessert al piatto al Gran Prix della Pasticceria.
Al World Chocolate Masters di Parigi nel 2005 è secondo
e vince il titolo come miglior pralina al mondo. Alla Coupe
du Monde de la Patisserie 2007 a Lione è medaglia di bronzo
e medaglia d’oro come miglior torta al mondo con “Jessica”.
È finalista al WPTC 2008 a Nashville USA con la squadra
italiana e al WPTC 2010 a Phoenix dove vince la medaglia
d’argento. Nel 2009 diventa membro AMPI Accademia
maestri pasticceri italiani dove ottiene il premio
come miglior presentazione artistica in cioccolato
e come miglior bigné innovativo.
Scrive il libro “Virtuosismi sul Cioccolato” per Reed Business.
ACCENNI BIBLIOGRAFICI
Da Sebastiano da Po
a San Francisco e ritorno