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L’opinione di Luca Fumagalli
Amministratore Unico – DIF
IL PUNTO SULLA RISTORAZIONE ITALIANA
IN FRANCHISING
La ristorazione evolve: perché
e in che modo il franchising
è oggi più che mai
una risorsa?
Tutti gli indicatori segnalano che oggi la
ristorazione italiana si trova a un punto di
svolta, tra cambiamento e fallimento.
Se una volta era sufficiente “saper far
da mangiare”, oggi il settore richiede più
professionalità e più efficienza.
Inoltre, la
sostanziale tenuta della domanda attira investitori
e nuovi operatori da altri settori, creando così
maggiore competizione e generando turbative che solo
i competitor più forti e attrezzati sono in grado di superare.
Ecco dove il franchising può giocare e vincere la sua partita:
riducendo i rischi d’impresa per i neo-imprenditori del food
attraverso la creazione di reti forti e competitive e di brand
italiani forti sul mercato interno, ma anche in grado di
affrontare quelli internazionali con il meglio delle nostre
tradizioni culinarie.
Fino a oggi il grande talento
italiano nella ristorazione è stato esportato a
livello di individualità e di eccellenze, spesso
senza una visione, una strategia, un sistema.
Internazionalizzare con il franchising è una
scelta che permette di vendere non solo
prodotti, ma anche attrezzature, servizi,
formazione, metodi e valore. Da una parte
possiamo monetizzare il nostro know-how,
dall’altra possiamo valorizzare appieno il
nostro patrimonio. Inoltre, sviluppare la propria
attività di ristorazione in franchising non significa
assolutamente scendere a compromessi con la qualità
dell’offerta oppure perdere l¹unicità o la peculiarità delle
proprie ricette, ma mantenere la grande forza della tradizione
culinaria italiana con format ben strutturati, in grado di
rappresentarci degnamente in ogni parte del mondo.
ti della nostra società. Arriviamo così a
700 punti
vendita nel 2001 e quasi il doppio solo cinque
anni dopo
. Il franchising della ristorazione incide
ancora in modo marginale nel fatturato complessivo
dell’affiliazione commerciale (4%) ma è solo questio-
ne di tempo.
Nel 2009 è al 7%, con 100 insegne attive per
2.600 punti vendita affiliati.
La crisi è cominciata,
ma la ristorazione in franchising non perde smalto
e nei successivi tre anni mantiene le posizioni con
un’unica positiva eccezione: i format proposti. I Fran-
chisor infatti diventano quasi 150:
sushi, tex-mex,
piadineria, yogurterie, pub, enoteche, ameri-
can diners
– e poi gli ultimissimi
bar vegani
o gli
smoothies bar
– sono la linfa vitale che fa prospe-
rare ancora questo modo di intendere e proporre al
mercato ed al consumatore la ristorazione.
I dati di chiusura del 2015
, divulgati in occasio-
ne di Franchising&Retail Expo di Bologna del 28-30
aprile
attestano 160 franchisor, 3.700 attività
di ristorazione affiliate e un giro d’affari di
quasi 2.5 miliardi di euro, ovvero il 10,4% di
tutto il franchising italiano
.
Con questi numeri la vera sfida del futuro non sarà
perciò solo quella di crescere ancora nel mercato
domestico, ma di esportare, voi aziende e ristoratori
italiani, la vostra cultura culinaria e il vostro know-
how. Ad Assofranchising il compito di assistervi nel
miglior modo possibile».
M
F
OTO
: TEA
RISTORAZIONE
46
Mixer
MAGGIO 2016