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RISTORAZIONE
48 Mixer GIUGNO 2016
Bottiglie Aperte
Produzione, vendita, acquisto sono i tremomenti che con-
traddistinguono la filiera del vino. Se la produzione ha
raggiunto altissimi vertici d’eccellenza in Italia, riguardo
la vendita siamo ancora poco preparati. L’acquisto inve-
ce, prerogativa dei consumatori, è un “mare magnum”,
che cambia rotta a ogni vento delle mode. Bottiglie aperte
), Milano Wine Show, evento in partnership
con la rivista Mixer , che si svolge dal 1° al 3 ottobre a Milano,
al Palazzo delle Stelline, sarà il momento per fare il punto della
situazione del mercato del vino in che secondo la più
recente “indagine sul settore vinicolo” a cura dell’Area Studi
di Mediobanca (aprile 2016), rimane la regina nella vendita
di grandi vini (36,3%).
“Gli ultimi 5 anni sono stati molto difficili – spiega Pietro Roc-
chelli, dello Studio Rocchelli ) – le vendite
di vino in Horeca si sono contratte in modo significativo. Molti
tra ristoranti ed enoteche sono usciti dal mercato per effettiva
inadeguatezza e incapacità nell’interpretare i
gusti e le esigenze attuali. La contrazione di
vendite di vino e, in generale, la crisi del canale
tradizionale hanno riguardato principalmente
i locali deboli. Per questo ora, che operatori
meno capaci e sensibili sono stati costretti a
uscire dal mercato, l’arena è stata riqualificata
dalla naturale selezione e il canale è
tornato a essere interessante”.
A farne le spese sono per prime le Carte dei
vini, che se prima contemplavano oltre 500
etichette, oggi le più rifornite ne assommano 100/150 (esclusa
la ristorazione stellata, che è tutta un’altra cosa). La distri-
buzione deve permettere al cliente di non fare magazzino e
di garantire allo stesso uno standard qualitativo elevato. “In
questo caso vince la distribuzione flessibile – aggiunge Le-
opoldo Arlati della Trattoria omonima – in grado di inviare
cartoni misti, piccole quantità di qualità di più territori e più
livelli di prezzo”. I migliori esempi di Carte dei vini saranno
giudicate al Wine List Award, creato da Bottiglie Aperte,
che verrà assegnato allemigliori carte vini dei ristoranti italiani
selezionati per categoria da una giuria tecnica composta da
giornalisti, enologi ed esperti del settore.
Maida Mercuri imprenditrice del Pont de Ferr di Milano (lo-
cale stellato) e del Rebelot, spiega che il vero valore aggiunto
lo fanno come al solito le persone. “Oggi – dice Maida – la pro-
posta vino conta tanto in un ristorante stellato che in ogni altro
ristorante che faccia bene il suo lavoro. Al Pont de Ferr ho due
tipi di cantina, quella famosa e una cantina
della passione, dove vi sono quei vini che
io propongo ai clienti quotidianamente,
dopo averli guardati negli occhi per com-
prendere come posso fare loro trascorrere
una bella serata. Ascoltando i loro gusti in
fatto di vini, riparte ogni volta il mio lavoro
di ricerca” (il servizio completo lo trovate
al seguente link: .
com/bottiglie-aperte-carte-dei-vini-snelle-
niente-magazzino-e-passione_101963/). M
Vino:
il business
del Fuori Casa
CARTE DEI VINI SNELLE,
NON FARE MAGAZZINO E UNA
GRANDE PASSIONE PER IL VINO.
ECCO LE REGOLE PER GLI OPERATORI
DEL SETTORE HORECA
DI GUIDO MONTALDO
LA TITOLARE DEL PONT DE FERR DI MILANO MAIDA MERCURI E LO CHEF VITTORIO FUSARI