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RISTORAZIONE
Cucina francese
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Mixer
GIUGNO 2016
LA RICETTA DEL RISTORANTE LE VRAI
Blanquette de veau
à l’ancienne
(per 4 persone)
1 kg spalla e petto di vitello a pezzi
100 g carote
50 g cipolle
200 g porri
50 g sedano
1 bouquet garni
100 g prezzemolo
1 chiodo garofano
sale, pepe in grani
Per il roux:
30 g farina
30 g burro
Per la finitura:
2 dl panna doppia
2 uova
pepe bianco macinato
Sale di Guérande
250 g champignon
20 g burro
1 limone (facoltativo)
100 g cipolle Grelot
150 g riso lungo
La preparazione
Sbianchire la carne in acqua fredda, schiumare
e aggiungere verdure, erbe e spezie e cuocere per circa 1h 20’.
Tenere da parte il vitello, filtrare il brodo e ridurre. Legare con il roux
sul fuoco finché la salsa si sarà addensata; aggiungere panna, tuorli
d’uovo e limone all’ultimo momento, aggiustare di gusto. Aggiungere gli
champignon saltati al burro con poco brodo di cottura e le cipolle glassate
con un pizzico di zucchero. Servire il vitello con la salsa e il riso pilaf.
una conclusione: lamancanza era dovuta solo al fatto che
non vi era ancora stata una congiunzione fondamentale
tra il desiderio di essere francesi e di vivere da italiani. Da
questo ‘bisogno’ non soddisfatto, così come dalla volontà
di presentare la ‘vera’ tradizione gastronomica francese
a chi cerca una cucina varia e sincera, è quindi nata l’idea
di dare vita a una autentica brasserie francese”.
Ha così preso forma il progetto di Le Vrai, dove oggi si
possono gustare ricette semplici, familiari e al contempo
raffinate, lungo tutto l’arco della giornata. Si parte infatti
con la colazione del mattino per passare prima al pranzo,
poi al café gourmand (tazza di espresso accompagnato
da dolcetti e piccola pasticceria), e quindi concludere
con l’apéritif à la française con cui si invitano i clienti a
sorseggiare una birra, un pastis, un calice di sidro o di
Champagne in attesa di gustare le ricette proposte per
la cena.
“A novemesi dal debutto – rileva ancora Claire Pauze –, il
bilancioèpiùchepositivo: lacuriositànonmanca. I nostri
piatti poi, tutti confezionati rigorosamente incasa, hanno
fatto il resto, riuscendo a soddisfare i palati dei milanesi.
A dimostrarlo l’alto tasso di fidelizzazione registrato tra
i nostri clienti. Un risultato cui ha contribuito anche il
consistente ‘passaparola’ positivo che, insieme al volan-
tinaggio e alla promozione sui social, ci ha consentito di
incrementare costantemente il business”.
M