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LUGLIO/AGOSTO 2016
Mixer
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vedono nell’
Africa
buone opportunità in un prossimo
futuro. Tra i mercati europei ricorrono il
Nord Europa
e la Penisola Iberica
. L’incidenza dell’export sui fat-
turati varia da un minimo del
20%
fino anche all’
80%
.
È il momento giusto per aprire un nuovo locale? Proba-
bilmente. Apattodi farlo inmodo “smart”. Le
pasticcerie
e gelaterie
in Italia sono
oltre 19 mila
, calcola
FIPE
,
cui si aggiungono
altri 19mila
bar-pasticceria-gelateria
dove il gelato-pastry conta per
circa il 12%
del fattu-
rato. Eppure le gelaterie
continuano a crescere del
3% l’anno
. Il merito, rileva l’Osservatorio di
HostMi-
lano
– che individua costantemente i trend emergenti
grazie a presidio dei mercati e dialogo con gli opera-
tori – si deve principalmente a
tre fattori
: la
qualità
degli ingredienti
in continua crescita;
l’innovazione
tecnologica
che abilita gusti e lavorazioni un tempo
impensabili; i
nuovi format
sempre più specializzati
e focalizzati
sull’esperienzialità
.
BACK TO BASICS
: GLI INGREDIENTI
In tutto il mondo, l’evoluzione dei gusti è segnata da
crescente attenzione al salutismo, ricerca della qualità
degli ingredienti, ma anche ritorno alla tradizione e
voglia di sperimentare gusti ricchi e “di design”.
Gianni Babbi
, titolare dell’omonima azienda, sottolinea
che accanto ai prodotti vegani e free-from quest’anno
è molto in evidenza il fenomeno
“etichetta corta”
e
aggiunge anche, però, che
“…i gusti del consumatore
virano verso mantecati ‘ricchi’: variegature alla frutta,
granelle croccanti, prodotti da ‘masticare’ insieme al
piacere di consumare il gelato”
.
“Gli ingredienti vegani sono l’alternativaper eliminare
anche dal gelato ogni derivato animale
– osserva
Bar-
bara Iaria
, Marketing Manager di
Prodotti Rubicone
–
. La nostra linea Vegan comprende gusti sia classici
sia frutta, premix per soft gelato e ingredienti per ri-
cette di pasticceria come semifreddi, mousse, waffle
e crema pasticcera”.
Se da un lato la possibilità di combinare gusto e
salute fa sì che sia in crescita il fenomeno
del gelato come sostituto di un pasto nei
mesi estivi, dall’altro aumenta anche
l’acquisto d’impulso. “
I nuovi stili di
vita
– spiega
Filippo Fossi
, Diret-
tore Commerciale del Gruppo
Ugolini-Bras
–
spingono anche
il gelato ‘espresso’ e le grani-
te, per le cuimacchine
siamo riconosciuti
come leader in tutto
il mondo”.
“I nostri prodotti
innovativi
– af-
ferma
Michele
Scavella
, Sales
Manager di
Armac
Group
(che riunisce
Alvena, Armac e G&P) –
vanno dalla linea Vegan OK
arricchita con ginseng e guaranà allo sciroppo biolo-
gico certificato Frubio e il semilavorato Yovitality dove
si aggiunge ben l’80% di yogurt fresco”.
Perché questo sia possibile, le tecnologie abilitanti van-
no alla ricerca di un equilibrio sempre più raffinato fra
la complessità delle funzioni, la semplicità d’uso e la
valorizzazione delle materie prime.
“Le tecnologie de-
vono rispettare il prodotto senza alterarlo o cambiarne
le proprietà nutrizionali. Ma allo stesso tempo devono
semplificare il lavoro del gelatiere
– è il parere di
Giu-
seppeBravo
, AmministratoreDelegatodi
Bravo SpA
–.
Il nostro prodotto di punta, il Trittico, fa proprio questo:
migliora le lavorazioni, curando le materie prime e
valorizzando il prodotto finito senza alterarlo”.
Un fenomeno, come si diceva, non solo italiano. Per
Leon Cimpricˇ
, IT & Social Media Manager di
Valmar
Global
(Slovenia),
“…anche le gelaterie artigianali
centralizzano la produzione e richiedono macchine
più grandi. Nel mondo in generale i consumatori stan-
no imparando a riconoscere il ‘gelato’ di qualità e la