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Mixer
/ NOVEMBRE 2016
DOSSIER
Grappa
Grappa,
mettiamoci
in gioco
A tu per tu con Luigi Odello
Enologo, giornalista, professore, presidente del
CentroStudiAssaggiatori, amministratoredelega-
todeiNarratori del gusto, direttoredeL’Assaggio,
Coffee Taster e Grappa News. E la lista sarebbe
benpiù lunga:queste infatti, sonosoloalcunedelle
cariche e delle attività di
Luigi Odello
, maestro
incontrastato di analisi sensoriale e interlocutore ideale per
chi voglia parlare di grappa. La sua narrazione si svolge nel
tempo individuando due tappe fondamentali: a fine anni ’70,
lanascitadegli assaggiatori e l’innovazione tecnologica; negli
anni ’90 la nascita di “una nuova categoria di invecchiate che
inseguonounconsumatorecheormai haabbandonato il light
e vuole una personalità decisa, a partire dal colore”. Oggi
però- constata amaramenteOdello – “il mondo della grappa
pare un po’ a corto di idee e in qualche modo l’innovazione
consiste nel mettere insieme in modo diverso elementi del
passato”.Attualmente, quindi, il panoramaècomposito: “con
una Grappa di Barolo o di Amarone – ci spiega infatti – si
fa sempre bella figura, anche se i prodotti storici sono stati
via via affiancati da altri che tentano l’emulazione senza rag-
giungere lo stesso livello sensoriale”.
Vince la “facilità” o la qualità?
La facilità vince sempre quando la grappa si rivolge a un
consumatore poco evoluto. E a forza di volere fare grappe
morbide il prodotto sta perdendo anche la sua capacità di
emozionare, anche perché la grappa deve nascere morbi-
da, la sola aggiunta finale di zucchero crea una pericolosa
discrasia sensoriale.
Secondo quanto dicono i dati, la grappa soffre un po’:
da cosa dipende?
Dalla mancanza di comunicazione e questa dalla mancanza
di orgoglio dei grappaioli. Nelle grapperie si pensa ad altri
prodotti, come il gin, quindi lontani dalla nostra tradizione.
Lodimostra il fatto cheoggi non si comunica adeguatamente
neppure che la grappa ha avuto l’indicazione geografica da
parte dell’Unione Europea.
I giovani non sono pronti o hanno bisogno forse di un’e-
ducazione appropriata?
I giovani soffronodi una terribilemalattia: invecchiano.Quindi
se il gusto della grappa non corrisponde ai loro desiderata
(lo stesso potrebbe dirsi per il caffè) basta avere un po’ di
pazienza e attendere che abbiano qualche hanno in più. Ma
occorreesserepropositivi, raggiungendo soprattutto i bar e i
pubblici esercizi che loro frequentanoconunacomunicazione
innovativa, una nuova narrazione in cui la trasmissione dei
valori avviene in modo ludico, con il gioco.
Secondo lei la proposta di abbinamenti gastronomici po-
trebbe essere un volano per i consumi?
Gli abbinamenti vincenti non sonomolti: il caffè, il cioccolato,
il sigaro toscano. Orrendi quelli con il formaggio le cui note
aromatiche sono proprie di grappe difettose, mentre meri-
tano una citazione le “cene di fuoco” inventate da Riccardo
Ottina in cui la grappa sostituisce gli abbinamenti con il vino.
Da coraggiosi, ma è un’esperienza.
I riti della grappa: un tema da lei trattato in passato con
Mixer. Quali ritiene siano quelli più facilmente replicabili?
Ne sono stati presentati tantissimi e tutti degni di attenzione,
dal bere miscelato a vere e proprie creazioni. Ma la cosa
più importante è che l’iniziativa ha portato il mondo dei
bartender e degli appassionati a concentrarsi sulla grappa.
Quali consigli darebbe agli operatori del fuori casa?
Il gioco. Il gioco vince sempre, perché diverte e perché ce
n’è sempre bisogno. Ma gli interventi non devono essere
sporadici: occorre preparare le reti vendita in modo che rag-
giungano tutti i pubblici esercizi con serate di degustazione
e momenti di narrazione.
Dandospazioallemappesensoriali che rendonoprotagonisti
i partecipanti, ai giochi a squadre sugli aromi rilevabili o a
quelli della memoria sensoriale.
Vede, la grappa si consuma se costituisce un piacere e
le scienze sensoriali offrono un’ampia gamma di stru-
menti per aumentare la qualità attesa incrementando la
percezione negli utenti. È quanto stanno facendo i Nar-
ratori del gusto, anche coinvolgendo molti profes-
sionisti dell’ospitalità, guide turistiche e giornalisti.
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