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Mixer
/ FEBBRAIO 2017
DOSSIER
Birra / Attrezzature
“Proprio così. Aroma e sapore differiscono notevol-
mente a seconda del tipo di bicchiere utilizzato – pun-
tualizza il direttore
Stefan Grauvogl
– Quest’ultimo
dovrebbe essere sempre adatto alla tipologia di birra
servita perché il bicchiere influisce in modo spiccato
sui cinque sensi: la vista, la sensibilità tattile, l’olfatto,
il gusto e l’udito. Poi ci sono le influenze legate al ma-
teriale. Se si seleziona un bicchiere sbagliato per un
certo tipo di birra con un profilo aromatico preciso, si
rischia di non degustarla correttamente”.
Ed è proprio sui materiali che gli fa eco
Michela Cima-
toribus
che rivela: “i bicchieri odierni sono il risultato
di una lenta evoluzione, in primis dellematerie prime:
dall’utilizzo di elementi presenti in natura come con-
chiglie e cortecce, si è passati alla terracotta, alla ce-
ramica, al peltroe al vetro. Almomento sopravvivono,
principalmente inGermania, diversimateriali tradizio-
nali come la ceramica e il peltro. Anche la dimensione
dei vari calici e boccali è legata alle usanze del paese
di origine: la pinta inglese contiene 0,56 litri di birra,
quella americana 0,47 litri. Il classico Mass tedesco,
originariamente da 1,069 litri è stato poi adattato a
contenere 1 litro esatto di birra. La forma, come già
detto, è il risultato dell’evoluzione degli stili”.
stili. Perché la forma del bicchiere influisce anche sul
modo in cui la birra entra in bocca e, quindi, su quali
suecaratteristicheorganolettichevengonomeglioap-
prezzate (dolcezza, acidità, sapidità, amaro, sensazioni
boccali…). Un’imboccatura stretta concentra gli aromi
e trattiene la schiuma; un’imboccatura larga invece
consente un’ampia superficie di contatto della birra
con l’aria e la diffusione degli aromi. Inoltre, questo
tipo di bicchiere, aumenta la superficie di bocca su cui
si distribuisce il liquido e amplifica la percezione del
sapore dolce. L’imboccatura stretta, invece, sottolinea
la percezione dell’amaro e dell’acido, in quanto con-
voglia la birra verso il fondo del cavo orale”.
Insomma, lasceltadel bicchiereèdi grande importanza
perchéèpropriograzieadessoche labirrapuò svelare
completamente il suo gusto.
PARLIAMO DI PERFECT SERVE
“A parte la scelta del bicchiere, esistono quattro principali tecniche di spillatura, legate
di nuovo agli stili di birra” – ci spiega
Michela Cimatoribus
di The Good Beer Society .
Alpino-tedesco
: spillatura a 3 colpi con 2 pause per far compattare la schiuma.
Si tratta di una tecnica che può impiegare anche 5/7 minuti.
Belga-olandese
: spillatura in un unico colpo con bicchiere inclinato a 45°,
riempimento e contemporaneo raddrizzamento, taglio della schiuma con spatola.
Gaelico-irlandese
: 2 colpi, per birre servite con carboazoto (tipo Guinness), con
bicchiere inclinato a 45°, riempimento fino a 3/4 e contemporaneo raddrizzamento,
pausa per stabilizzazione della schiuma, rabbocco.
Anglo-scozzese
: 2 o 4 colpi a seconda della taratura di pescaggio della pompa
(1/4 o ½ pinta), servizio con handpump senza gas propellente.
Altro elemento importante è la temperatura di servizio. Essa è fondamentale per la
percezione di aromi, sapore e frizzantezza.
Se la temperatura è più alta, si percepiranno maggiormente gli alcoli superiori e
i profumi più volatili, il sapore dolce e quello acido, la percezione del corpo della
birra. Il freddo invece tenderà a smorzare gli aromi meno volatili, mentre aumenterà
la sensazione di amaro, la secchezza del gusto e la carbonazione, oltre all’eventuale
astringenza della birra. Il corpo della birra sarà meno percettibile e la schiuma avrà
una maggiore durata. Fondamentale per il ‘perfect serve’ ricordarsi di sciacquare il
bicchiere con acqua fredda, non solo per lavarlo, ma soprattutto per abbassarne la
temperatura, che deve essere il più possibile vicina a quella della birra.
MICHELA CIMATORIBUS,
CO-FONDATRICE DI
THE GOOD BEER SOCIETY