47 / 98
FEBBRAIO 2017 /
Mixer
47
unapropriapiattaforma logisticaealimentareper l’ap-
provvigionamento, una divisione ora partecipata da
più soggetti per servireanche terzi. Un’evoluzione che
prosegue con altre novità. Come
spiega l’AD
Maurizio Orlando
,
la prima è che: ”Per la gestione
canali del travel – autostrade,
stazioni e aeroporti (10 pdv su
23) – da poco più di due anni è
stata stretta una partnership con
Chef Express
. Gli elevati canoni
delle location ci hanno spinto ad
affidare l’insegna a un licenziatario esperto nell’af-
frontare lemasse critiche che si creano in quei canali”.
La seconda novità riguarda lo sviluppo dell’offer-
ta: “Per l’estrazione delle polpe dalla frutta e dalle
verdure, in alternativa alle centrifughe – continua
Orlando – sono in speri-
mentazione le macchine
Norwalk
juicers a pres-
sione a freddo. Una ga-
ranziadi duratagiornalie-
raper gli estratti chenella
norma in un’ora perdono
di corpo e freschezza”.
L’innovazione permet-
terà di elevare la quota
del take away che attual-
mente ammonta al 15%
degli ordini, laddove per
il consumo immediato si
continueranno a impiegare le centrifughe. In combi-
nazione ai “sushi di frutta” e alle insalate composte,
le referenze beverage con le migliori performance,
insieme ai succhi, sono le acque
aromatizzate al cocco, al limone.
E poi il macha green tea che da
solo costituisce più di un terzo
degli ordini. Altri ingredienti
molto appezzati dalla clientela
usati per arricchire le referenze
food and beverage di Juicebar,
sono le sementi di chia, di zuc-
ca e di girasole e, poi, le polveri
vitaminiche e proteiche naturali
ottenute dall’essiccazione delle
alghe Clorella e Spirulina o dalle
bacchedi Acai. Da segnalare che
il 60% dell’offerta è bio.
denza alla ricerca del cibo salutistico cui la categoria
ortofrutticola può essere ricondotta. Tuttavia un con-
solidamento di questa domanda in ambito horeca si
avrà solamente se gli operatori
di ristorazione saranno capaci
di garantire format profittevoli
e in linea con i desiderata della
clientela”. Per ottenere i risultati
commerciali etici che Coldiretti
persegue sarànecessarioevitare
che le produzioni agricole non
vengano promosse sottocosto o
alla stregua di referenze civetta: “E nei ristoranti –
conclude Bazzana – che il libro degli ingredienti non
sia occultato, ma utilizzato con intelligenza come leva
di marketing per mettere in evidenza i punti di forza
dell’offerta, soprattutto quando la chiave di lettura
può essere salutistica”. Per i ristoratori, da segnalare
un
food cost medio del 35%.
LE SEMENTI DEL RINNOVAMENTO
Juicebar
è stato probabilmente il primo player a
credere nella ristorazione commerciale a base di
prodotti ortofrutticoli
grazie a un’offerta fon-
data su best seller quali
centrifugati e insalate
composte. Fin dalle pri-
me aperture nelle pale-
stre GetFit, in coerenza
con le esigenze di una
ristorazione salutistica,
il modello di business di
Juicebar ha fatto leva su
Il libro ingredienti
nei ristoranti
non va occultato
ma dev’essere
leva di marketing
MAURIZIO ORLANDO,
AD DI JUICEBAR
LA LOCATION
DI VIA AGNELLO
A MILANO
L’OFFERTA DI SUSHI DI FRUTTA
DISPONIBILE DA JUICEBAR