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Mixer
/ GIUGNO 2017
RISTORAZIONE
Convegno
QUALITÀ DELLE MATERIE
PRIME, SICUREZZA,
EQUILIBRIO NUTRIZIONALE,
LOTTA ALLO SPRECO:
A TUTTOFOOD SI È PARLATO
DI QUELLO CHE PUÒ E DEVE
FARE IL SETTORE
di Elena Consonni
Le virtù di una
ristorazione
consapevole
D
ovestaandando la ristorazione?Quale ruolo
dovrebbe avere per contribuire al benesse-
re sociale? Queste domande hanno ispirato
il convegno “Alimentazione e salute: ruolo
e impegni della ristorazione” organizzato da Fipe in
occasione di TUTTOFOOD.
Partendo dal presupposto che circa un terzo dei pasti
viene consumato fuori casa,
Lino Enrico Stoppani
,
presidente Fipe, ha sottolineato che al settore devo-
no stare a cuore la sicurezza, la lotta allo spreco, la
promozione di uno stile alimentaremoderato, la salva-
guardiadelleproduzioni locali. «Dobbiamo tenerealto
il valore del cibo – ha raccomandato – che non è una
merce qualunque. C’è il rischio che venga percepito
come commodity e quindi dequalificato. Se si riduce
la qualità della ristorazione si mette a rischio anche il
settore turistico».
Marisa Porrini
, dell’Università degli Studi di Milano, è
intervenutasul temadeimodelli alimentari. «Nonesiste
una sola dieta mediterranea – ha spiegato – ma tanti
stili corretti, ricchi di vegetali, cereali, legumi, meno di
alimenti di origine animale. Dove mancano tradizioni
alimentari consolidate sono stati creati
ex novo
stili
alimentari salubri, come la dieta Dash, contro l’iper-
tensione, o quella nordica, che reinterpreta lo schema
mediterraneo».
Ai grandi chef il compito di tracciare linee guida per
una ristorazione più attenta alla salute. «Nei miei 30
anni di carriera – ha raccontato
Moreno Cedroni
– ho
ridotto progressivamente l’uso di sale e condimenti e
trasmetto questo consiglio ai giovani cuochi».
«Bisogna rispettare i tempi della natura per ottenere
piatti davvero perfetti – ha sottolineato
Carlo Cracco
– I ragazzi in cucina vanno educati a guardare, toccare,
annusare... per capire se il prodotto è fresco o meno».
«Da 14 anni nel mio ristorante – ha spiegato Da-
vide Oldani – ridò dignità alle materie prime me-
no pregiate. Non so se credo al prodotto a km
0, ma sono un convinto sostenitore dell’impiego
dei prodotti freschi. Più che recuperare gli scarti,
bisogna prevenirli. Ogni giorni abbiamo a che fa-
re con chi ha problemi di allergie o segue regimi
particolari. Per questo è importante mette-
re a disposizione una carta ricca di scelta».