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LUGLIO/AGOSTO 2017 /
Mixer
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avanzata dedicata a queste preparazioni, attrezzature
per la lavorazione della frutta, per i gelati e frozen soft,
e dovrà ottimizzare gli spazi per allargare l’offerta”.
Ma non è detto che la risposta sia solo il salutismo.
DARSI UN’IDENTITÀ LIFESTYLE
PER “FARSI SENTIRE”
Nel mercato altamente competitivo dei prossimi anni
difficilmente ci sarà posto per i
locali “senz’anima”
,
che saranno sempre più relegati in nicchie marginali
basate sul
basso prezzo
. Spesso, infatti, il punto non
è tanto aprire un locale, quanto
riuscire a mantenerlo
aperto
. Elaborando dati
Infocamere
, il
Centro Studi
FIPE
registra che nel 2016 si sono iscritti alleCameredi
Commercio
7.557 nuovi bar
, ma se ne sono cancellati
ben12.727
.Conunsaldonegativopari a
-5.529 impre-
se
(-5.170 al netto delle cessazioni d’ufficio), l’offerta si
ècontrattadel
-3,7%
. Anche se il trend riguarda tutto il
fuori casa, quelladei bar è la contrazionemaggiore: tra
i
ristoranti
è del
-2,9%
(
-5.182
imprese) e per
mense
e catering
è pari al
-3,3%
(
-102
imprese), identica alla
media complessiva. Il dato è inoltre peggiore rispetto
al -
3%del 2015
, nonostante il saldo negativo sia pres-
soché identico (
-5.564
imprese), perché inproporzione
le iscrizioni si sono ridotte più delle cessazioni
.
Si tratta, in sostanza, di riuscire a far sentire la propria
voce, chiara e definita, al di sopra del “rumore di fon-
do”. Per assicurare un’attività sostenibile anche nel
medio-lungo periodo
, le chiavi di una
buona margi-
nalità
saranno
identitàe riconoscibilità
rispettoauna
delle
“tribù” lifestyle
cui aderiranno i consumatori.
Trasversalmente rispetto a un’offerta di prodotti che
oggi troviamo suddivisa su locali diversi, inparticolare
riducendo il gap tra
caffetteria e bakery
per conqui-
stare i target più “pregiati”, come i millennial, rispetto
alla crescente concorrenza di soluzioni alternativeper
i pasti veloci: “Assistiamo a una crescente fusione del
‘giro veloce’ legato al caffè e alle bevande con il ‘giro
lento’ datodai prodotti collaterali e, semprepiù spes-
so, i negozi integrano caffetterie o viceversa”, spiega
Simone Boschini
, ResponsabileMarketing di
Ancap
.
In questo quadro è soprattutto sull’immagine e sul
dettaglio che si gioca la differenziazione: “Andiamo
semprepiù versoun’integrazione tra il tableware clas-
sico e la caffetteria in un concetto unico di well-set
table già molto diffuso nei Paesi anglosassoni, ad
esempio nei nuovi format che si stanno affermando
a Londra”, continua Boschini.
Fra i lifestyle in crescita
Andreas Fellin
, Vice Presiden-
te di
Fonte Plose
, identifica anche il bike friendly e il
mummy friendly. “L’incrementonell’utilizzodellabici in
cittàporta allanascitadi bar conannessa ciclofficina, si
moltiplicano locali baby/mummy friendlyconservizi ad
hoc (prodotti genuini, bio…), o attrezzati per ospitare
veri e propri spazi di co-working, e perfino scuole di
yoga. L’opportunità è proprio interpretare le diverse
necessità con il prodotto giusto, per fare un esempio,
la nostra nuova Tea Collection: linea di thè freddi bio
senza coloranti, senza conservanti nézuccheri aggiunti
e rigorosamente in vetro”.
IN PRIMO PIANO
IL CONNUBIO BAKERY-CAFFÈ
Oltrechedalla“capitaledei trend” cheèLondra, un’al-
tra esperienza estera interessante per l’integrazione
dei due“giri” vienedalla
Danimarca
con il format
Café
Guldægget
, nato come panetteria, dove da quando
è stato aggiunto il caffè solo
il 35%
dei clienti effet-
tua un acquisto veloce, mentre il
65%
preferisce una
permanenza più lunga, incrementando così le proba-
bilità di vendita. Sul punto del connubio tra consumo e
acquisto
Fabio Lusetti
, Amministratore di
Foodness
,
è dell’avviso che “…format come il caffè letterario o
il coffee garden sono un po’ superati. Può invece tro-
vare terreno fertile uno spazio in cui ciò che il cliente
consuma direttamente può anche portarlo a casa per
rivivere l’esperienza. Ciò riguarda prodotti di alta qua-
lità, made in Italy, in cui il protagonista è l’ingrediente
controllato e il produttore. Potrebbero avere un buon
marginedi crescitaanche imarketgourmet,quei luoghi
in cui la filiera è diretta dal produttore, dall’acquisto
fino al consumo”.